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洋葱是传统的药食两用植物,其主要功效成分为蒜氨酸和蒜素,蒜素来源于洋葱细胞破碎后液泡中的蒜氨酸酶催化裂解细胞质中的蒜氨酸,其具有抑菌功能,但蒜素不稳定、辛辣且有刺激性气味,传统热处理工艺又几乎完全钝化了洋葱蒜氨酸酶,使洋葱抑菌功能几乎消失。超高压技术作为一种新型冷杀菌技术,既能杀菌、灭酶,又能保持产品原有的生鲜风味,弥补了热处理工艺带来的不足。 本文以紫皮洋葱为原料,利用酸液协同超高压钝化洋葱的一部分蒜氨酸酶,对洋葱降辣来制取功效洋葱汁,使洋葱汁蒜氨酸酶处于酸性环境受到抑制,并考察了二次超高压条件对洋葱汁菌落总数的影响及功能性洋葱汁在体内脱离酸性环境后的复性状况,最后确定了最佳贮藏条件,主要研究结果如下: (1)酸液协同300MPa处理的洋葱辣味明显降低。 在压力300MPa,保压时间30min,温度60℃,白醋添加量为6％时的洋葱蒜氨酸酶活可降到41.54%,此条件下加工的洋葱经过榨汁后(pH4.1)辣度较未处理过的洋葱汁明显降低,且略带甜味。 (2)300MPa超高压处理能显著降低功能性洋葱汁中的菌落总数。 压力对菌落总数的影响非常显著,300MPa压力常温下保压10min,洋葱汁中菌落总数符合果蔬汁卫生标准,此时的洋葱汁仍然能保持70%左右的蒜氨酸含量,相对残留酶活为42.32%。 (3)超高压洋葱汁的蒜氨酸酶活在体内可复性24.43%。 对经过二次超高压杀菌后的洋葱汁进行了体外模拟胃肠液实验,在模拟胃液试验中,由于酸性环境的影响,酶活几乎没有变化,但经模拟肠液处理的功能洋葱汁相对残留酶活比未经模拟肠液处理的功能洋葱汁上升了24.43%。 (4)在4℃避光条件下超高压洋葱汁贮藏期不宜超过28天 在28天贮藏期间洋葱汁的菌落总数、蒜氨酸酶活、体内复性状况、蒜氨酸相对含量以及感官品质均可满足要求。