大豆是蛋白质最丰富最廉价的来源,大豆中大豆蛋白含量高达40%,比任何一种粮食作物的蛋白含量都高。大豆蛋白具有很高的营养保健价值及乳化性、吸水与吸油性、结构形成、黏连性、凝胶性与起泡性等功能特性。目前大豆蛋白已广泛地应用到食品中,在非食品制品中也有巨大的应用前景,但是在细胞组织工程的生物支架材料方面的应用研究鲜见报道。本文以大豆分离蛋白作为原料,以盐卤、葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶作为凝固剂,来制备大豆蛋白凝胶,以戊二醛和乙醇作为固定剂,固定凝胶的显微结构,真空冷冻干燥后研究凝胶的物性,旨在进一步研究探索凝胶与小鼠成肌细胞(C2C12细胞)共培养的情况,为研究与开发可降解的大豆蛋白凝胶的细胞组织支架提供理论依据。第一,研究不同的加热温度和加热时间对大豆蛋白凝胶强度的影响,结构表明,100℃加热、保持10min时制得凝胶的强度最大第二,研究盐卤、葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶三种凝固剂对大豆蛋白凝固特性的影响,对真空冷冻干燥后的凝胶进行硬度测定、扫描电镜观察,确定了凝固剂的较佳浓度,分别为0.70%、0.06mol/L、40U/g.pro,在这些浓度下,凝胶硬度最大,网孔致密、均匀、个数最多。第三,采用戊二醛、乙醇两种固定剂对大豆蛋白凝胶进行固定,研究固定剂对凝胶硬度和显微结构的影响,结果表明,不同浓度的戊二醛和100%乙醇对凝胶硬度的影蜁、显著,对凝胶显微结构的影响不显著,固定凝胶网络结构的效果相似。第四,采用0.10mol/L NaOH、pH7.4磷酸盐缓冲液、0.10mol/L HCl：种降解液对凝胶进行降解,对降解后凝胶的失重率和显微结构进行测定,发现三种降解液均能不同程度降解凝胶,其中0.10mol/L NaOH的降解效果最显著,经该降解液降解后的凝胶失重率最大,凝胶网孔个数减少最多,孔径变化最大。第五,凝胶中戊二醛、乙醇残留的测定,经顶空固相微萃取气质联用仪分析得出结果,经过蒸馏水浸泡、干燥处理后的凝胶中仍有戊二醛残留,乙醇消失。第六,扫描电镜观察凝胶与C2C12成肌细胞共培养的情况,发现C2C12成肌细胞能够粘附在大豆蛋白的凝胶支架上