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本文针对当前剁辣椒行业使用高盐保坯造成营养成份流失,废水排放压力大的问题,使设计了两种不同的降盐保存方案。第一种是高盐低酸保鲜,第二种是低盐高酸保鲜,通过对发酵过程中总酸、可溶性固形物、辣椒素含量、焦亚残留等各项理化指标以及感官评价的跟踪检测和分析最终的到了以下结论：(1)采用高盐低酸保鲜方法保存后形成的产品其口感风味不下于当前工艺生产的剁辣椒,其食盐,冰醋酸,焦亚硫酸钠最佳组合分别为16%、0.4%和400ppm。(2)采用低盐高酸保鲜方案保存得到的发酵辣椒坯风味独特,滋味酸爽,但其质构口感稍差,适合作为浓香型辣椒酱生产,其最佳食盐,冰醋酸,焦亚硫酸钠组合为6%、1.0%、800ppm。(3)通过优化后高盐低酸保鲜方案制作的成品与目前市场上的的产品进行挥发性成份分析比较发现,该成品在酯类、酸类挥发性成份发面存在明显的优势,直接说明了该方案跟有利于良好风味的剁辣椒的形成。