【研究目的】在食品行业越来越火爆,食品安全问题频发,食品安全越来越被重视的背景下,了解南长区餐饮单位熟肉制品的卫生状况,通过熟肉制品采样、熟肉制品餐饮经营单位现场调查、从业人员操作状况调查等方法,分析评价影响餐饮单位熟肉制品的因素,为日常监管提出可靠依据,从而提高熟肉制品的合格率。【研究方法】1、用随机抽样的方法,对2011至2013年南长区辖区内已获得“冷荤、凉菜制售”经营许可的餐饮单位进行熟肉制品的抽样,并对抽样结果进行分析评价。2、制作《熟肉制品餐饮经营单位卫生学状况调查表》,从从业人员个人卫生、专间硬件设置、从业人员操作规范等方面进行现场调查。3、对2011至2013年的食品抽样数据进行梳理,从总体采样结果、微生物指标、不同类型、不同季度等方面进行结果分析;对《熟肉制品餐饮经营单位卫生学状况调查表》结果运用单因素卡方分析以及多因素回归分析,分析影响熟肉制品合格率的主要因素,并提出日常监督管理意见。4、资料分析采用spss22.0进行统计分析。【结果】1、熟肉制品抽样结果分析(1)、2011~2013年共采集熟肉制品1899件,合格1571件,合格率82.73%,其中,2011年合格率为80.10%,2012年81.48,2013年86.18%,样品合格率每年呈上升趋势。2011~2013年第1季度熟肉制品合格率为(85.83%),第2季度合格率为(80.78%),第3季度合格率为(80.87%),第4季度合格率为(85.64%),其中合格率较低的为第2和第3季度,合格率较高的为第1和第4季度。其中细菌总数的合格率为81.67%,大肠菌群的合格率为79.67%,致病菌的合格率为100%。(2)、大型餐饮单位合格率为89.20%,中型餐饮单位合格率为87.37%,小型餐饮单位合格率为75.34%。小型餐饮单位熟肉制品合格率明显低于中型餐饮单位,同时明显低于大型餐饮单位,而中型与大型餐饮单位没有统计学差异。2、问卷调查分析(1)、现场卫生学调查分析得出大中型餐饮单位硬件设置方面要优于小型餐饮单位。“独立隔间”和“专用清洗消毒设施”合格率较高,分别为96.55%和83.91%,合格率较低的为“每餐次使用前进行空气和操作台的消毒”和“空气消毒设施”,合格率分别为54.02%和59.77%。(2)、对2011至2013年间接受过现场调查及抽样的餐饮单位进行现场卫生学调,结果进行统计学分析,采用卡方检验分析在不同的条件下熟肉制品的合格率是否有差异;再运用logistic回归分析的方法找出影响熟肉制品卫生状况的关键性因素得出,熟肉制品在“是否有空气消毒设施”、“是否有专用冷藏设施”、“每餐次使用前是否进行了空气和操作台的消毒”、“熟食工具容器的消毒保洁是否到位”、“操作前是否做好手的清洗消毒工作”5处不同条件下合格率有显著差异,而“操作前手的清洗消毒工作”是影响熟肉制品卫生质量的主要因素。【结论】1、餐饮单位熟肉制品合格率在加大卫生监督检查力度的情况下稳步提升,大肠菌群的合格率是决定样品合格率的关键指标。2、“操作前手的清洗消毒工作”是影响熟肉制品卫生质量的主要因素。3、针对统计学分析结果,提出有建设性的意见和建议:提高硬件水平,从源头上保障熟食间食品安全;加强软件管理,做好培训和宣传工作;紧抓日常监督,探索创新新模式。