论文部分内容阅读
板栗(Castanea Mollissima Blume)在加工中易褐变,但板栗仁黄色素如何变化,未见文献报道。对新鲜板栗在45℃烘12h,破壳、除衣、粉碎,分别用乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、石油醚等溶剂提取,用紫外分光光度仪对乙醚提取液进行200-700nm扫描,在可见光区最大吸收波长为441nm,在此波长下测定不同溶剂提取液的吸光度,确定乙醚为最佳提取溶剂。以料液比、时间、温度、pH值进行黄色素提取(L934)正交试验,最佳提取工艺为料液比1:3,1.5h,35℃,pH值为7,板栗仁色素的粗含量为2.8%。对板栗仁切薄片,从内片径三分之二处分开,用乙醚提取等量板栗仁的外部和内部的色素,外部提取液的吸光度是内部的2倍,板栗仁黄色素在外部的含量大于内部。板栗仁黄色素为脂溶性色素,溶于有机溶剂,不溶于水,在溶液中显黄色,黏稠液时显棕黄色。板栗仁色素在可见光内主要吸收波长为416 nm、441 nm、470 nm,在紫外区吸收波长为240 nm、296 nm;在310 nm、340nm有一定的荧光特性;光线对色素有一定的褪色作用。温度对色素影响不大,但超过100℃对色素影响明显;pH值从1到14使色素由棕色变为橙黄色,在强酸条件下,显绿色。金属离子Cu2+、Fe3+、Ca2+、Al2+、Sn2+、Mn2+、Zn2+对色素影响不显著,但Pb2+影响较大。食品添加剂柠檬酸、蔗糖、维生素C随浓度增大影响色素的稳定性,但亚硫酸钠、氯化钠浓度增大对色素稳定性有促进作用。微波、超声波处理对色素具有一定破坏作用。褐变板栗提取的色素比未褐变板栗色素的吸光度大,板栗褐变不是板栗仁色素的褐变,而是板栗其它褐变物对板栗仁黄色素的掩蔽作用。板栗仁色素提取物,经过硅胶和三氧化二铝(3:1,m/m)柱层析,用正已烷、二氯甲烷、甲醇洗脱分别收集的非极、弱极和性极三个馏分,对极性馏分甲基化,分别进行GC-MS检测,共检测出68种化合物。非极性馏分检测出19种化合物,主要是烷烃和烯烃类化合物,其中正二十七烷、三十一烯、二十九烯相对含量分别为29.937%、23.945%、22.196%。这些化合物中,角鲨烯有6个异戊二烯双键组成的共轭烯烃,属于三萜类化合物,具有发色基团,其余18种不具有显色作用。弱极性馏分测出29种化合物,主要是醛和酯类,其中亚油酸乙酯、油酸、油酸乙酯相对含量分别为19.216%、16.406%、11.976%,在这些化合物中,共轭脂肪酸及酯本身无色,但可与黄色素结合呈黄色,同时还检测出亚油酸、豆甾醇、β-生育酚、黄酮等功能成分。极性馏分检出20种化合物,主要是有机酸类,其中壬酸、棕榈酸、辛酸相对含量分别为25.5147%、15.2833%、14.8311%,这一类物质没有发色基团。GG-MS未检测出类胡萝卜类及其它色素类化合物。高速逆流色谱(HSCCC)分离板栗仁黄色素,溶剂系统为正已烷-乙酸乙酯-乙醇-水(6:1:6:1,V/V),分离中有三大峰,分别占64.62%,19.07%,13.91%,通过紫外检测和观察,第一峰段收集液为无色,λmax:220nm;第二峰段收集液为黄色,λmax:444 nm、473nm、220 nm;第三峰段收集液为无色,λmax:296 nm;固定相收集液为黄色,λmax:423nm、446nm、471nm、220nm、296nm。经硅胶薄层层析(TLC),用正已烷-乙醚(1:2.5,V/V)展开,提取物和HSCCC分离各峰段液展开,有2个黄色点,R?1为0.38,R?2为0.96。经PHLC分析,板栗仁黄色素中含有β-胡萝卜素和叶黄素,叶黄素的含量是0.42mg/100mg,β-胡萝卜素的含量是0.16mg/100mg。经过紫外光谱测定、薄层鉴定、气质联用仪和高效液相分析,初步确定板栗仁色素由β-类胡萝卜素和叶黄素两种黄色素组成。