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芥菜是中国著名的特产蔬菜,除了用作鲜食外,还可以进行腌制后再食用,腌制芥菜鲜爽提味、咸酸浓郁,深受大众喜爱。关于芥菜腌制营养成分及酚类物质含量的变化的研究不多,本实验以大叶芥菜为研究对象,设置两个盐浓度(5%和8%),采用干法进行腌制,研究了不同时间腌制的芥菜的化学成分,探讨了腌芥菜提取物和粉末对猪肉糜冷藏过程中的抗氧化作用。本文的主要研究内容如下:(1)研究了腌制对芥菜的一些化学成分含量的影响。结果表明,芥菜腌制过程中,营养成分含量发生了变化。水分、蛋白质和淀粉含量显著下降(p<0.05),灰分含量显著增加(p<0.05),粗脂肪含量呈先增加后下降趋势(p<0.05),粗纤维含量变化不显著(p>0.05)。亚硝酸盐含量呈先上升后下降再上升趋势(p<0.05),但芥菜中亚硝酸盐含量远低于国家限量标准20 mg/kg。(2)研究了不同盐浓度腌制芥菜提取物游离酚和结合酚含量、游离黄酮和结合黄酮含量、DPPH自由基清除能力、总还原能力的变化情况。结果发现,5%盐浓度腌制30 d的芥菜多酚含量最大,抗氧化活性最强。总抗氧化能力与多酚含量和黄酮含量显著相关,相关系数分别为0.996(p<0.01)和0.959(p<0.01);DPPH自由基清除能力也与多酚含量和黄酮含量显著相关,其相关系数分别为0.980(p<0.01)和0.943(p<0.01)。腌芥菜游离酚提取物高效液相色谱分析鉴定出了原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸、香草酸、对-香豆酸、阿魏酸和芥子酸等8种酚酸。在腌制过程中这些酚酸含量大部分发生了显著变化(p<0.05),其中原儿茶酸、对-香豆酸、阿魏酸和芥子酸的含量显著增加(p<0.05),绿原酸含量显著下降(p<0.05),而咖啡酸、对羟基苯甲酸和香草酸含量没有显著变化(p>0.05)。(3)研究了5%盐浓度腌制30 d芥菜的提取物对生猪肉糜冷藏过程中的抗氧化作用,以共轭二烯含量、过氧化值和TBARS值等指标评价了其抗氧化效果。腌芥菜提取物能有效抑制猪肉糜中的脂质氧化。从TBARS值的变化来看,2%腌芥菜提取物对生猪肉糜的抗氧化效果优于其他两个浓度腌芥菜提取物。研究了5%盐浓度腌制30 d芥菜提取物和粉末对熟猪肉糜的抗氧化作用,以共轭二烯含量、过氧化值和TBARS值评价了其抗氧化效果。结果发现,腌芥菜提取物和粉末能有效抑制熟猪肉糜的脂质的氧化,腌芥菜提取物的抗氧化效果要小于腌芥菜粉末的,0.2%腌芥菜粉末与0.02%Vc对熟猪肉糜的抗氧化作用相当,增加粉末的浓度至0.4%并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用。