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腊八豆(Labadou)是我国南方传统发酵豆制品之一，它富含蛋白质、氨基酸和维生素，营养丰富，易于消化吸收，滋味鲜美，倍受人们喜爱，研究还发现它含有大豆异黄酮、大豆多肽等生理活性物质，有利于人们的健康。目前，在腊八豆工业化生产中，普遍采用单一纯毛霉菌种制曲，生产周期短，一般为一周时间，由于毛霉菌分泌的蛋白酶活力不高，且酶系单一，成品的风味、氨基态氮的含量远不及自然发酵的腊八豆，产品货架期还易出现质地变硬、色泽变暗甚至变成褐色等问题，严重影响了产品的销售。本篇论文对改进腊八豆品质的关键工艺进行如下研究：1、大豆经内源酶作用生产腊八豆，产品的氨基态氮和还原糖的含量都有增加，货架期内产品的硬度明显降低。大豆内源酶适宜作用的条件为：25℃浸泡增重1～1.2倍，30℃发芽处理8h激活内源性酶，再于40℃处理6h利用内源酶降解大豆本身的部分大分子物质。大豆经此处理后生产的腊八豆与空白处理相比，氨基态氮的含量提高22.5％，产品的硬度降低37.1％。2、通过平板分离、筛选和紫外诱变得到中性蛋白酶活力高的毛霉菌株A2和α-淀粉酶活力高的根霉菌株C4，且两者的产酶性能稳定，生长速度快，菌丝致密，色白，适合腊八豆生产的要求。3、将A2和C4两菌株按7：3的比例混合接种生产腊八豆，与接种纯毛霉菌A2相比，菌丝生长速度快，菌丛高，腊八豆曲的中性蛋白酶的活力高达76.9u／g鲜重，经后发酵4d，产品的游离氨基酸、氨基态氮和可溶性无盐固型物的含量分别提高了6％、31％和10％，产品的感官评分最高且与其它三个产品存在显著差异。4、腊八豆熟食的褐变是多因素影响的结果，采用适宜的工艺可有效地控制腊八豆熟食的褐变，即后发酵4d，采用镀铝薄膜袋真空包装和10℃的低温贮臧，都可延缓产品的褐变时间。试验表明，添加L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸(CA)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)三种抗氧化剂对腊八豆熟食的褐变均有一定的抑制作用，经正交试验，三种抗氧化剂最佳配比为：L-Cys 0.10％，CA0.3％、EDTA-2Na0.04％，且L-半胱氨酸(L-Cys)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)的添加量分别存在极显著差异和显著差异。按最佳配比添加此三种抗氧化剂和采用铝箔袋真空包装，腊八豆熟食产品的褐变控制时间可达到产品货架期90d的要求。