淀粉是一类重要的食品原辅料，不同的食品对淀粉性质的要求也不同，而葛根原淀粉的性质已不适用于很多食品中，故有必要对淀粉进行变性处理，扩大葛根淀粉的使用范围。本文研究了黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)和低聚异麦芽糖(IMO)对葛根淀粉糊化特性、糊透明度、凝胶质构和冻融稳定性的影响；并应用响应面法研究复合多糖对葛根淀粉凝胶质构的影响，建立了数学模型，且对建立的数学模型进行了检验。单因素研究结果表明：XG降低了葛粉的糊化起始温度，升高了糊化结束温度，GG降低了糊化起始温度和结束温度，而IMO提高了糊化起始温度和结束温度；XG、GG、IMO均不同程度的降低了葛根淀粉糊的透光率，其中XG的作用趋势非常显著；XG、GG、IMO又不同程度地降低了葛根淀粉的凝胶强度和回复性，随XG添加浓度升高凝胶硬度和粘连性表现出先降后升的趋势，随着GG添加水平的增大，葛粉凝胶的粘连性也逐渐升高，IMO提高了淀粉凝胶的弹性，降低了淀粉凝胶的粘着性；XG、GG、IMO又不同程度的提高了葛粉凝胶的析水率，添加XG的析水率随浓度升高表现出先升后降的趋势，添加GG的析水率高于同浓度下添加XG的，IMO组的析水率先明显上升而后上升趋势不明显。响应面研究结果表明：XG、GG、IMO对葛根淀粉凝胶强度、弹性、回复性和粘连性影响的主次顺序均是GG＞IMO＞XG，凝胶强度、弹性、回复性和粘连性的实测值与模型预测值的相关系数分别为0.985、0.956、0.966和0.978，表明所建立的四个数学模型有效。