【摘 要】
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乳酸菌发酵豆乳产生的风味物质种类多、感官体验复杂,采用发酵牛乳的菌株发酵豆乳后会产生馊味等不良风味,不能满足大豆酸奶生产需要。实验室前期研究发现一株乳酸乳球菌SCB0469菌株发酵大豆酸奶产生良好风味,是一株发酵豆酸奶的适制性菌株。本研究对该风味菌株SCB0469在豆乳发酵期间以及豆酸奶贮藏期间的发酵特性,并对豆酸奶在各发酵时间点的挥发性风味物质进行分析,最后对风味菌株SCB0469进行全基因组测
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乳酸菌发酵豆乳产生的风味物质种类多、感官体验复杂,采用发酵牛乳的菌株发酵豆乳后会产生馊味等不良风味,不能满足大豆酸奶生产需要。实验室前期研究发现一株乳酸乳球菌SCB0469菌株发酵大豆酸奶产生良好风味,是一株发酵豆酸奶的适制性菌株。本研究对该风味菌株SCB0469在豆乳发酵期间以及豆酸奶贮藏期间的发酵特性,并对豆酸奶在各发酵时间点的挥发性风味物质进行分析,最后对风味菌株SCB0469进行全基因组测序和相关功能基因分析。主要结果如下:（1）对SCB0469菌株在豆乳中的发酵特性进行分析,发现该菌株发酵豆乳产酸效果较好,发酵12h后pH为4.32±0.00,滴定酸度为63.69±0.49°T;凝乳效果较好,持水力为44.63%±0.29;流变学特性方面中粘弹性较好,表观粘度为91.40±3.62 mPa.s,并产生令人愉悦的风味,感官评定得分为4.34±0.39分（满分5分）。贮藏稳定性分析发现该菌株发酵豆酸奶在4℃冰箱中贮藏14天无明显后酸化现象,pH保持在4.29±0.00,滴定酸度最终为73.71±0.50°T;无明显乳清析出,持水力保持在44.23%±0.38;感官评分略有下降,最终为3.96±0.59分（满分5分）,仍保持良好风味。（2）对不含SCB0469菌株的混合发酵剂（SCB0641+SCB0351）、SCB0469单菌发酵剂和含SCB0469菌株的混合发酵剂（SCB0469+SCB0641+SCB0351）进行比较,发现后两种发酵剂的豆酸奶的发酵特性和贮藏稳定性基本一致。SCB0469菌株发酵豆酸奶的优势有:发酵时提前了3h凝乳,粘弹性好,促进产酸以及形成良好的豆酸奶气味和滋味;贮藏期间可抑制后酸化和维持良好的豆酸奶组织状态和气味。（3）通过GC-IMS检测发现,不同发酵剂豆酸奶的挥发性风味物质组分随着发酵时间的变化具有明显区别,而含有SCB0469菌株的发酵豆乳的挥发性风味物质更丰富。经SCB0469菌株发酵后,豆乳中己醛等豆腥味物质,以及壬醛、3-甲基丁醛等非豆腥味物质的含量显著减少（P＜0.05）;丁酸、异丁酸、戊酸和丙酸等呈酸味物质以及具有奶油香味的乙偶姻、2,3-丁二酮的含量显著增加（P＜0.05）,为豆酸奶增添了酸味和发酵酸乳香气;促进了酮类、酸类、醛类、含硫化合物和呋喃类物质的合成（P＜0.05）。（4）经全基因测序得出:风味菌株SCB0469的基因组由5个重叠群组成,大小为2,711,219 bp,GC的基因含量为35.19%。对该基因组中的2752个编码蛋白进行功能注释得出:COG功能注释、KEGG功能注释和GO功能注释表明该基因组中与新陈代谢相关的基因和生物学过程的基因占比最多。将基因组测序深度、GC分布、GC-skew和基因组结构注释进行整合,绘制得到风味菌株SCB0469的核基因组圈图。进一步研究发现风味菌株SCB0469基因组中含有很多产酸相关基因、碳水化合物代谢相关酶类基因和蛋白水解相关酶类基因,还含有生成2,3-丁二酮、乙偶姻和乙醛的大多数相关酶基因,为豆酸奶的风味形成奠定基础。
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