牡丹籽粕作为牡丹籽榨油后产生的副产物,虽然蛋白质含量高、含有丰富的生物活性成分,但由于相关研究少且不够深入,未得到高值化利用。在食品中,乳液具有广泛的应用,在人们的饮食中随处可见,发挥着不可替代的作用。在乳液型食品的构建方面,选择一种合适的乳化剂是非常重要的课题。蛋白质分子除具备一定营养价值外,还具有油水两亲性及成膜能力,因此可以作为一类天然乳化剂用以构建食品中的乳液。本文以牡丹籽蛋白为研究对象,探究高压对牡丹籽蛋白结构及其稳定乳液功能性质的影响,构建了牡丹籽蛋白基高内相乳液,探究高压、牡丹籽蛋白浓度对高内相乳液性质的影响。比较了牡丹籽蛋白基高内相乳液和蛋黄酱的流变学性质,为系统研究开发牡丹籽蛋白基高内相乳液在功能食品中作为蛋黄酱的补充或替代产品提供了理论依据。研究结果如下:（1）采用30～120 MPa高压均质处理牡丹籽蛋白,与未做高压均质处理的蛋白对比,探究高压均质处理对蛋白质结构及乳化性质的影响。结果表明,随着压力逐渐增加,β-折叠含量降低,α-螺旋和无规则卷曲含量增加;蛋白质分子的游离巯基含量和表面疏水性增大,蛋白溶液浊度降低,乳液的体积平均粒径减小。高压均质操作产生的高速剪切力、湍流及空穴效应使得蛋白质分子构象发生改变,分子结构在一定程度上展开。随着均质压力的增大,乳液液滴粒径显著降低,乳液的乳化活性和乳化稳定性随之增强。（2）探究压力对牡丹籽蛋白稳定的高内相乳液结构和流变学性质的影响。结果表明,均质压力增大（30～120 MPa）,蛋白质分子结构逐渐展开,更多地从体相中转移至油水界面处,使得高内相乳液的乳滴粒径更小也更均一。流变学测试表明,小幅振荡剪切下,高内相乳液呈弹性凝胶状,凝胶强度随均质压力增大而增大;随着应变幅度增加,在非线性粘弹区,HIPE开始流动,由于体相中蛋白分子的减少,HIPE的抗机械形变能力反而随均质压力增大而减小;由于乳滴粒径减小,乳滴间接触面积增大,相互作用增强,表观粘度增大。120 MPa处理的牡丹籽蛋白所稳定的HIPE在乳化功能特性和流变学行为方面表现最好。（3）以120 MPa高压均质处理的牡丹籽蛋白为研究对象,研究不同浓度蛋白对其稳定的HIPE的结构和流变学行为的影响。结果表明,随着蛋白浓度的增大（1%～3%）,达到平衡时的油水界面张力显著降低（13.5～10.85 m N/m）,在油水界面处用于稳定油滴的蛋白质分子增多,在油滴表面形成的界面层变厚,蛋白质网络结构强度增大,抗机械形变能力增强;蛋白浓度越大,形成的高内相乳液的乳滴粒径越小,油滴堆积更紧密,形成的蛋白质网络强度越大,表现为储存模量G′和损耗模量G″随蛋白浓度而增大;触变恢复性能也随蛋白浓度的增加而增大。通过与蛋黄酱的对比研究,发现3%蛋白浓度的高内相乳液的流变学行为与蛋黄酱十分近似,作为蛋黄酱的替代品具有潜在应用价值。