柿起源于中国，栽培历史悠久。中国作为全世界最主要的柿树生产国，拥有丰富的资源，产量约占全世界的76%左右，柿具有重要的经济价值。柿的营养价值高，在食品和医疗保健领域都有一定的应用。本研究以陕西杨凌国家柿种质资源圃不同基因型的柿果实为材料，对其酚类物质的含量、组分以及抗氧化能力，抑菌活性和相关合成代谢酶进行了测定分析，旨在挖掘柿子在天然产物提取和功能食品开发领域的应用前景，为进一步开发优良柿资源提供参考。主要研究结果如下：（1）以20个不同基因型柿果实为研究材料，对其提取物中酚类物质含量及抗氧化活性（ABTS自由基、DPPH自由基、羟自由基的清除能力、铁离子还原能力、以及抑制脂质过氧化活性）进行了分析。结果表明，不同基因型柿果实中酚类物质含量和抗氧化能力存在显著差异，如其中总酚含量最高的野柿达到1520.57mg没食子酸/100g FW，而栽培甜柿品种御代中总酚含量仅为野柿的1%；野柿和君迁子对ABTS+自由基的清除能力均高于3000μmol/100g FW明显大于所有栽培种，涩柿中的休宁扁柿和蜜蜜罐ABTS+自由基清除能力均在1100μmol/100g FW以上，但所有的甜柿品种ABTS+自由基清除能力都在110μmol/100g FW以下，而ABTS+自由基清除能力最差的西村早生，仅有26.45μmol/100g FW。野生种的酚类物质含量和抗氧化能力均要高于栽培品种，而对栽培品种而言，涩柿品种的酚类物质含量和抗氧化能力则要高于甜柿品种。同时，柿果实中酚类物质的含量与其抗氧化能力之间存在显著相关性，并且不同抗氧化方法测定结果间也存在显著相关性。（2）通过对10个不同基因型柿果实多酚提取物的抑菌活性进行比较，发现柿果实多酚提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均存在一定的抑制作用。结果表明：不同基因型柿果实其提取物抑菌能力存在显著差异，野柿在对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的活性抑制上均表现出最高的能力，而甜柿品种御代最低，从整体上来看栽培品种中涩柿则要强于甜柿，如涩柿品种舟曲馍馍柿和乾县火柿，其对金黄色葡萄球菌的抑菌能力是甜柿品种的2～10倍，但涩柿品种眉县牛心柿和磨盘柿的抑菌能力则与甜柿相接近。同时发现柿果实的抑菌能力与其酚类物质的含量之间存在显著相关性。（3）对6个不同基因型柿果实酚类物质组分和含量的分析表明，其酚类物质的分布在不同基因型之间存在显著差异，在野柿和涩柿品种中以没食子酸（0.502~2.789mg/100g FW）和槲皮素（0.224~0.812mg/100g FW）这两种单体酚的含量相对较高，野柿中的没食子酸含量是涩柿品种的3~5倍，但没食子酸在甜柿品种禅寺丸和次郎中却没有检测到，而在次郎中也没有检测到槲皮素；对于甜柿而言，其果实中含量相对较高的是儿茶素和对羟基苯甲酸，其中次郎中的对羟基苯甲酸含量（0.746mg/100g FW）要比野柿高出约1倍，而禅寺丸和次郎中儿茶素水平也与所测涩柿品种相差不大。经相关性分析发现，所检测到的单体酚类物质其含量与柿果实的抗氧化能力和抑菌能力均存在不同程度的相关性。通过对柿果实生物活性的综合评价发现，野柿的生物活性要优于栽培品种，在栽培品种中，涩柿则要优于甜柿，比如舟曲馍馍柿这个地方性品种展现了较高的生物活性。这不仅表明我国涩柿栽培品种具备优良的利用价值，同时也发现了柿资源开发利用时对优良资源的筛选是非常必要的。（4）对不同基因型柿果实多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的特性进行了分析，发现不同基因型柿果实之间存在差异，各自具备不同的最适温度、pH条件、底物浓度，在热稳定性和对抑制剂的反应效果上，这3个酶也在不同基因型柿果实之间表现出差异；对后熟软化过程中酚类物质和相关酶活性的动态变化的测定发现，不同基因型果实在后熟软化过程中其酚类物质含量的变化之间存在差异，野柿、涩柿和甜柿各不相同，并且这种变化与酚类物质合成代谢相关的这3个酶的活性变化之间存在一定的相关性。