红毛丹(Nephelium lappaceum L.)又称毛荔枝,属海南岛珍稀水果。原产于东南亚的几个热带地区,如马来西亚和印度尼西亚。20世纪60年代初在中国海南保亭成功引进,目前在海南保亭、琼中、三亚等地区有种植。红毛丹常温贮藏3～5 d内易因果毛、果皮失水而褐变,其商品性受到严重影响。防止和调控果实衰老褐变,获得红毛丹控制果皮褐变的技术是红毛丹采后保鲜的关键。本文以海南‘保研-7号’红毛丹为材料,研究不同的预冷方式、贮藏温度及包装材料对红毛丹生理、贮藏品质及保鲜效果的影响。并通过代谢组学和转录组学技术进一步研究了不同的温度贮藏过程中果皮褐变的差异代谢产物和差异基因表达,揭示其果皮褐变机理,为筛选生物保鲜剂提供理论依据。结果显示:(1)压差预冷保持了较高的好果率,明显抑制了果皮中电导率增加和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,第16 d分别比对照(CK)下降了28.77%和11.33%。果肉中的丙二醛(MDA)、可滴定酸(TA)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性明显降低,在16 d分别比CK下降了22.86%、20.88%、32.47%,保持了较好的品质。结论:压差预冷后的果实贮藏品质最好,冷库预冷效果次之,冰水预冷效果不明显,可为红毛丹冷链物流应用提供参考。(2)红毛丹在21℃贮藏第7 d果皮褐变指数高达0.87,无好果;5℃贮藏14 d好果率达89%,表明5℃为红毛丹果实贮藏适合的温度;8℃贮藏10 d内能够保持果皮和果肉新鲜品质;2℃贮藏7 d果皮颜色迅速褐变,果毛失水严重,出现明显冷害,同时可溶性固形物(TSS)和抗坏血酸(V_C)含量损失增加,固酸比(TSS/TA)降低,果皮细胞相对电导率明显增加,红毛丹外观品质急剧降低。红毛丹较佳贮藏温度范围为5～8℃。(3)6±1℃下,普通聚乙烯薄膜(PE)、硅窗气调薄膜(SW)、复命薄膜(FM)三种保鲜包装材料在低温贮藏8 d之前,均能显著抑制红毛丹褐变指数的上升,维持较高的好果率,较好的保持红毛丹品质,8 d后各种指标变化急剧增减,3种包装性能对红毛丹果实的保鲜效果差异明显。FM包装红毛丹果肉和果皮在低温贮藏16 d,14个指标(褐变指数、好果率、可溶性蛋白、TSS、TA、可溶性总酚、花青素、相对电导率、丙二醛MDA、PPO、POD、PAL、抗坏血酸过氧化物酶APX、过氧化氢酶CAT)变化均最小,保持新鲜品质最好。(4)取新鲜红毛丹(CK)、1℃贮藏10 d(L1)、5℃贮藏10 d(L5)及常温贮藏5 d(CW),运用组学技术对其果皮进行差异分析。代谢组学技术分析共检测出代谢物811个,差异代谢物276个,果皮褐变相关的代谢物4种,分别是13-过氧十八碳三烯酸、3,4,5-三甲氧基肉桂酸、没食子酸乙酯和诺龙。富集的通路有192条,明显与果皮褐变相关的通路有18条。通过转录组学技术,共注释到基因有264609个,差异基因26422个,果皮褐变相关的基因25个,分别是:6个PAL基因,2个肉桂酸-4-羟基化酶C4H基因,2个4-香豆酸辅酶A连接酶4CL基因,1个查尔酮合成酶CHS基因及13个POD基因,1个CAT基因。富集的通路358条,明显与果皮褐变相关的通路有58条。此次通过转录组与代谢组二组学联合分析筛选到与果皮褐变相关的通路有12条。褐变最严重的CW果主要代谢通路有亚油酸代谢、花生四烯酸代谢、甘油脂代谢等9条通路;褐变较严重的L1果主要通路仅有醚脂代谢、α-亚麻酸代谢;轻微褐变的L5主要通路有苯丙素类生物合成、苯丙氨酸代谢、氨基酸的生物合成等5条。