发芽处理是提高大豆营养特性的经济且有效的方法,本课题主要是将大豆进行发芽处理,以其发芽后γ-氨基丁酸、植酸、可溶性蛋白含量为考察指标,运用模糊综合评判法和频数分析优选出改善其营养特性的最佳发芽条件；同时将未发芽和最优发芽条件下的全脂、脱脂豆粉以九个不同添加量添加到小麦粉中,研究了其对面粉品质及面团加工特性(面条和馒头)的影响,并从面团化学键及微观结构两方面探索了其影响机理。本课题的主要研究结果如下：1.采用二次通用旋转试验设计和频数分析优选得到制备高γ-氨基丁酸、可溶性蛋白及低植酸含量的高营养特性豆粉的发芽工艺条件为：发芽时间36.43～47.26h,发芽温度22.6～25.5℃,浸泡时间8.78～11.32h。2.随着四种豆粉添加量的升高,其豆麦复合粉的灰分、面筋指数、面筋损失率增加,而降落数值、沉淀值、湿面筋含量呈现不同的下降趋势；复合粉色泽分析结果表明四种不同类型复合粉的白度均随豆粉含量的升高呈下降趋势,而色泽值L降低,b增大,a无显著变化；面团流变学特性结果显示豆粉的添加导致面团吸水率增加(发芽全脂除外),而形成时间和稳定时间呈现先延长后缩短的趋势,发芽前后豆粉对面团拉伸特性及吸水率的影响存在显著性差异。3.对比发芽前后全脂豆粉对馒头和面条品质的影响发现：添加量大于3%后发芽前后豆粉均对馒头品质产生劣化作用,两者之间最主要的差别是馒头的弹性、粘性及气味；而发芽前后豆粉引起面条蒸煮损失增加的同时还导致面条表观状态、粘性、韧性等感官评分下降,尤其是发芽豆粉含量大于9%后其面条品质劣化严重。相关性分析表明,豆粉的添加量与面条、馒头各品质指标相关性显著,面制品色泽受豆粉添加量的影响很大。4.随着复合粉中豆粉含量由1%到9%不断递增,面团中游离巯基含量先减少后增加,二硫键的变化趋势则与其相反。纯小麦面团的淀粉颗粒以圆形或椭圆形镶嵌在面筋蛋白膜中,而发芽豆粉复合面团的淀粉颗粒则呈现不同程度地折叠和凹陷状态,同时部分淀粉颗粒脱离了蛋白膜包裹,使得面团内部出现不规则空洞。面筋品质与-SH/S-S的相关分析表明二硫键含量与巯基含量呈显著负相关,而面筋指数、面筋损失率与巯基含量呈正相关。