低脂低盐肉制品是肉类工业产品发展的一个重要方向。本研究围绕减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,并基于κ-卡拉胶（κ-carrageenan,KCG）的食用及补偿作用和镁的生理功能,选择肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）及其单体肌球蛋白（myosin, M）为对象,实验考察氯化镁（MgCl₂）添加量（0～12mM）对低钠盐K-卡拉胶-MP （KCG-MP）、低钠K-卡拉胶-MP （SKCG-MP） （w/w,15%）两种体系凝胶特性（保水性WHC和凝胶硬度）的影响,并在KCG-M与KCG-MP、 SKCG-M与SKCG-MP凝胶品质特性关联分析基础上,分别从KCG-M、SKCG-M溶胶分子特性、物化特性及凝胶微观结构、分子间作用力角度,探讨其影响机制。主要研究结果如下：（1）对于低钠盐KCG-MP体系,添加6～10mM的MgCl₂,可显著增强其凝胶WHC（P<0.05）,并导致其凝胶硬度显著下降（P<0.05）；而且,随着MgCl₂添加浓度的提高,WHC呈现先升后降的变化趋势（P<0.05）。（2）添加的MgCl₂会促进低钠盐KCG-M体系中M分子展开、疏水作用增强以及浊度的显著提高（P<0.05）；可减弱KCG-M、M-M的相互作用,降低了混合体系的热稳定性和热凝胶能力；可促进细密三维网状凝胶结构的形成,易于截留水分子。MgCl₂诱发的这些变化,导致了低钠盐KCG-M混合凝胶WHC的提高和凝胶硬度的降低,并由此决定了低钠盐KCG-MP的凝胶特性（WHC和凝胶硬度）。（3）对于低钠SKCG-MP体系,添加2～12mM的MgCl₂,会导致其凝胶WHC和凝胶硬度显著下降（P<0.05）；而且,随着MgCl₂浓度的增加,其凝胶硬度呈现先降后升的变化趋势。（4）添加的MgCl₂会促进低钠SKCG-M体系中M分子展开、疏水作用增强以及浊度的先升后降（P<0.05）；会减弱KCG与M的“叠加”作用以及M-M的相互作用,降低了混合体系的热稳定性（Tpeak1值减小）和热凝胶能力；并形成了不利于改善混合凝胶WHC和凝胶硬度的疏松、均匀的三维网状结构。这些变化导致了低钠SKCG-M混合凝胶WHC和凝胶硬度的降低,并由此在一定程度上决定了低钠SKCG-MP的凝胶特性。（5）对于低钠盐KCG-MP和低钠SKCG-MP这两种体系,通过调控MgCl₂与KCG的关系,有望为开发适合老年人等特定人群消费的低脂低钠（盐）、低硬度、多汁性、镁强化的肉制品提供理论支持。