柿单宁是一种重要的食品功能成分,广泛应用于食品、医疗等领域,研究柿单宁的生物生产特性对其产业应用具有重要意义。此外,临床上常见“胃柿石”的病例,对“胃柿石”的研究主要集中在治疗技术上,对其成病机理的研究较少。因此,该研究以广西特色涩柿品种’恭城月柿’为实验材料,揭示其果实和叶片中总黄酮、可溶性单宁、不可溶性单宁及单宁组分含量随着生长发育进程的变化规律,为柿单宁的功能性开发利用提供基础数据。同时,以此为基础,探究“胃柿石”的成石机理,为预防和治疗“胃柿石”提供医学指导。实验测定了幼果期、膨大期、成熟前期、成熟期和成熟后期柿果肉、果皮和叶片的总黄酮、可溶性单宁和不可溶性单宁含量,并利用液质联用色谱对全部样品中6种单宁组分[没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素(CA)、芦丁(Rutin)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素(EC)]进行了定量分析。随后,在模拟胃液中探究柿单宁与酪蛋白、果胶和甲基纤维素的絮凝情况,为“胃柿石”的成因提供参考。此研究结果表明:1.柿果肉和果皮中含有丰富的总黄酮、可溶性单宁、不可溶性单宁。柿果实中的这些生理指标含量均是随着果实进入成熟阶段显著下降;相较而言,柿叶片中的含量在整个生育期内变化不明显。2.在柿果肉中检测到GA、GC和CA3种单宁组分,其中GA含量显著高于其他组分;在柿果皮中检测到GA、GC、CA、Rutin和EGC5种组分,其中CA含量最高,EGC仅在幼果期和膨大期有痕量检出;在柿叶中检测到全部6种单宁组分,其中整个生育期CA含量极高,EGC和EC均为痕量检出。由此可知,果肉中含有较多的GA组分,果皮中含有大量的CA组分,柿叶片在整个生育期均可产出极为丰富的CA单宁组分。3.酪蛋白、果胶和甲基纤维素均能与柿(可溶性、不可溶性)单宁在模拟胃液中快速凝聚结合产生絮凝,产生的团聚状态均不稳定。不同部位的絮凝强弱顺序为柿果皮>柿果肉>柿叶,稳定性由大到小为果肉>柿果皮>柿叶。在未添加食物成分时,柿单宁就能在模拟胃液中形成较强的絮凝趋势。对于柿果实,生长初期的可溶性单宁与食物成分的絮凝情况较剧烈,且复合物较稳定;而果实不可溶性单宁则是在成熟后与食物成分的絮凝强度较大,且较稳定。柿叶中不同溶解性单宁均在成熟前期与食物成分的絮凝情况较剧烈。其中,可溶性单宁的絮凝强度大于不可溶性单宁,且稳定性较强。综上所述,对柿单宁形成“胃柿石”的风险提出猜想:相较于柿叶,食用柿果实的成石机率较大。果实生长初期可溶性单宁含量高,可溶性单宁的絮凝强度大于不可溶性单宁,由此可知,食用未熟期的柿果实更易形成“胃柿石”。涩柿果实成熟后,可溶性单宁含量还较高,应在脱涩的前提下食用,预防结石形成。果实脱涩即为可溶性单宁转化为不可溶性单宁的过程,脱涩后柿果实中的不可溶性单宁,虽在模拟胃液中的絮凝较弱,但仍应少量进食,并避免与含高含酪蛋白、果胶和甲基纤维等成分的食物一同进食。