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核桃营养丰富价值高,是优质油脂和蛋白质来源之一,本文以核桃为原料,系统研究了水代法提取核桃油工艺过程中温度、搅油时间、兑水比例、离心力对水代法提取核桃油出油率的影响,并通过单因素和正交试验对工艺参数进行了优化,同时对水代法提取油脂后的蛋白粕的溶解度、乳化性、乳化稳定性和蛋白粕酶解产物的DPPH·、ABTS+、·OH和O2 ?四种体外抗氧化性,以及用核桃蛋白粕为主要原料加工制作核桃蛋白乳饮料等内容进行了广泛研究试验。试验结果表明:(1)水代法提取核桃油的最佳工艺条件为:提取温度25℃,搅油时间4h,兑水比例3:1,离心力4800 r/min。在此工艺条件下,核桃出油率可达72.00%;各因素对出油率的影响顺序为:搅油时间>兑水比例>离心力。(2)水代法提油后的核桃蛋白粕,在pH5.0时,蛋白粕的溶解度和乳化性最差,在偏离pH5.0的酸性环境尤其是碱性环境中,其溶解度和乳化性明显提高;在65℃时核桃蛋白粕的溶解度最好,低于此温度,其溶解度随着温度的上升而增加,而高于此温度时,其溶解度则随着温度的上升而降低。60℃时乳化性和乳化稳定性最好。适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性,在0.5mol/L NaCl溶液中,核桃蛋白粕的乳化性最好。(3)用中性蛋白酶对水剂法提油后的核桃粗蛋白进行的酶解,以Vc为对照,核桃粗蛋白水解产物的体外抗氧化性研究结果表明,核桃粗蛋白的水解度在pH7.0,温度45℃,底物用量2.00g,酶用量0.30g,水解时间4h的条件下有最大值。与Vc相比,核桃粗蛋白酶解液对于ABTS+和·OH的清除率较高,对于DPPH·的清除率较低,对于O2?的清除能力不明显。核桃粗蛋白酶解液的抗氧化性与核桃粗蛋白的水解度没有明显相关性。(4)核桃蛋白乳饮料的稳定增稠剂配方为:CMC-Na0.1%,单甘酯0.1%,蔗糖酯0.15%;乳饮料的最佳配方为:核桃蛋白粕2.5%,蔗糖6%,牛乳5%,添加剂0.35%;因素的主次为:核桃蛋白粕含量为主要因素,其次是糖、牛乳和添加剂。