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本研究以冷冻虾仁为原料,以提高冷冻调理虾仁的保水品质为目标,主要围绕无磷保水剂的开发、原料解冻方法、浸渍条件、调味处理时间以及冷冻方法等方面进行研究。首先,以感官评定、质构和保水性能为指标,对提高水产品保水性和凝胶强度较好的食盐、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、CaCl2、抗坏血酸、柠檬酸三钠、葡萄糖酸钙等物质进行了试验比较,结果发现食盐、碳酸氢钠和柠檬酸三钠的保水效果较好。进而通过正交试验确定最优配方为食盐:碳酸氢钠:柠檬酸三钠为37:8:12。使用该保水剂处理得到的冷冻虾仁其浸渍增重率为21.09%;解冻失重率为2.12%;加热失重率为28.93%;净增重率为18.52%。得到的冷冻调理虾仁,其浸渍增重率为21.16%;解冻失重率为3.16%;加热失重率为33.01%;净增重率为19.20%。通过与含磷保水剂的比较可知,该无磷保水剂具有明显的优势。其次考察了05℃静置解冻、510℃静置解冻、室温静置解冻和流水解冻四种解冻方法对虾仁品质的影响。结果发现虾仁在上述4种解冻方法下解冻时间逐渐缩短,虾肉中水分含量逐渐减少,解冻出来的虾仁原料在硬度上无差异,但较低的解冻温度和较快的解冻速度都有利于虾仁保持最佳的弹性。而对于加工冷冻调理虾仁,0-5℃和5-10℃均能使虾仁获得最佳的保水品质。从质构方面来看,5-10℃和流水解冻能获得最佳质构,综合考虑得出5-10℃为最佳解冻条件。最后对影响冷冻调理虾仁品质的其他因素进行了研究。结果得出在0-5℃下浸渍6h得到的虾仁其解冻失重率较低,而室温浸渍1h,然后0-5℃浸渍4h得到的虾仁则具有较高的增重率和较低的加热失重率。调味时间控制在10-24h,可以将产品的解冻失重率和加热失重率降至最低。对于冷冻调理虾仁的冻结,当虾仁中心温度通过0-5℃的时间为6-54min时,虾仁的品质无明显差异。