群体感应是细菌细胞间进行信息交流的一种通信机制,协调群体行为,调控基因表达,能引起食品腐败变质。群体感应抑制剂阻断细菌的群体感应系统,抑制群体感应调控的表型表达,达到抗菌和防腐的目的。蜂房哈夫尼菌是一种条件致腐菌,在特定环境下导致海产品,肉制品及乳制品的腐败变质。食品腐败和生物膜形成对食品产业和人类生活健康造成了严重危害。因此,本文主要目的是筛选群体感应抑制剂,并研究其对即使海参的腐败菌蜂房哈夫尼菌所分泌的信号分子产量的影响,对其生物膜及泳动性的影响,以及对群体感应调控基因表达的影响。为食品防腐保鲜提供新策略,充分发挥硫醚类香料的防腐功效。应用紫色杆菌CV026生物感应器检测系统筛选群体感应抑制剂。结果表明:在所选择的10种硫醚类化合物中,有4种硫醚化合物都表现出群体感应抑制活性。其中,二烯丙基二硫醚(diallyl disfulside,DADS)和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(methyl2-methyl-3-furyl disulfide,MMFDS)不仅对紫色杆菌CV026中紫色素的产生具有抑制作用,且抑制能力明显优于其他几种硫化物。本文将粗提取的信号分子做高效液相色谱(HPLC)分析,结果表明:培养12 h的蜂房哈夫尼菌主要分泌C6-HSL信号分子,并且加入DADS和MMFDS后C6-HSL的分泌受到了抑制。利用报告平板打孔法测定DADS和MMFDS对蜂房哈夫尼菌不同培养时间(4 h,8 h和12 h)分泌的信号分子产量的影响,结果表明:DADS在4 h,8 h和12 h对信号分子的产量均有明显抑制,MMFDS在4 h显著抑制信号分子分泌,但8 h,12 h抑制作用不够明显。此外,本文研究了群体感应抑制剂对蜂房哈夫尼菌生物膜形成和游动能力的抑制作用。结果表明,两种群体感应抑制剂以剂量依赖的方式在亚抑菌浓度下能够抑制蜂房哈夫尼菌野生型菌株和ΔR突变株的生物膜形成和游动能力,但对于ΔI突变株的生物膜形成和游动能力没有影响。通过扫描电镜观察到DADS和MMFDS能显著破坏蜂房哈夫尼菌生物膜结构,降低生物膜密度。本实验利用实验室前期通过基因敲除技术构建的蜂房哈夫尼菌ΔR、ΔI两种突变株,观察了蜂房哈夫尼菌野生型菌株及两种突变型菌株在加入DADS和MMFDS后luxI/R基因的相对表达量,发现luxI基因对蜂房哈夫尼菌群体感应系统调控作用最大。DADS和MMFDS不仅可以作为香料为食物增添芳香,也具有群体感应抑制活性,能够抑制由蜂房哈夫尼菌信号分子所介导的食品腐败。本研究结果为硫醚类香料应用于产品加工提供一定的理论基础,为以后控制食品腐败及食品保鲜添加剂的开发利用提供了新思路。