全麦挂面符合消费者对健康饮食方式、均衡膳食结构的追求,消费市场广阔。然而全麦挂面口感差,且由于富含不饱和脂肪酸、脂肪酶和脂肪氧合酶活性较高,在储藏过程中极易发生酸败。基于此,本课题选取不同品种小麦粉回添麸皮制得重组全麦粉,探究不同重组全麦粉对全麦挂面品质的影响,并通过添加外源蛋白以及酶制剂来改善其品质和耐泡性,此外通过螯合金属离子协同挤压处理来抑制全麦挂面储藏期间的脂质氧化,以期为全麦挂面的工业化生产提供理论依据。首先,选取9种不同品种小麦粉回添麸皮制得不同的重组全麦粉,分析研究不同重组全麦粉对制得的全麦挂面品质特性的影响。在选取的9种不同品种小麦中,AH制得的全麦挂面感官评价得分显著高于其他全麦挂面（p＜0.05）,耐泡性更好,浸泡10 min后硬度仍有1345.4 g,最大拉伸阻力和拉断距离分别为6.66 g和18.71 mm。相关性分析发现,全麦粉的蛋白质含量与全麦挂面的抗弯强度、硬度、咀嚼性、最大拉伸阻力、浸泡后的硬度、咀嚼性、最大拉伸阻力均呈极显著正相关（p＜0.01）,与全麦挂面的蒸煮损失呈现极显著负相关（p＜0.01）;全麦粉的湿面筋含量与全麦挂面煮熟后的硬度、咀嚼性、浸泡过后的最大拉伸阻力均呈显著正相关（p＜0.01）;全麦粉的GMP含量与全麦挂面的抗弯强度、煮熟后浸泡过后的咀嚼性呈极显著正相关（p＜0.01）。全麦粉的总淀粉含量与全麦挂面的抗弯强度呈显著正相关（p＜0.05）,与全麦挂面的硬度、浸泡后的咀嚼性呈显著正相关（p＜0.05）。全麦粉的直链淀粉/支链淀粉比值与全麦挂面的咀嚼性呈显著负相关（p＜0.05）。蛋白质含量高于14%、湿面筋含量高于25%、总淀粉含量高、直链淀粉/支链淀粉比值小的全麦粉更适用于制作全麦挂面。其次,研究了添加外源蛋白以及酶制剂对全麦挂面品质特性的影响。添加适量外源蛋白可以显著降低全麦挂面的蒸煮损失（p＜0.05）,谷朊粉、全蛋液添加量分别为2%、10%时蒸煮损失最低,而全蛋液添加量超过10%时全麦挂面的蒸煮损失不再降低。添加外源蛋白可以改善全麦挂面的耐泡性,谷朊粉添加2%时,浸泡后硬度比空白组提升了23.11%,浸泡后拉伸距离比空白组提升了25.17%;全蛋液添加量为10%时,浸泡后硬度比空白组提升了28.83%,浸泡后拉伸距离比空白组提升了35.27%。添加适量外源蛋白均能显著增加全麦挂面中的游离巯基与二硫键含量（p＜0.05）,SDS-PAGE结果显示全蛋液的引入促进了大分子蛋白质亚基的形成。添加外源蛋白通过促进蛋白质共价交联,使得蛋白质网络结构变得更加致密,从而改善全麦挂面的耐泡性。TG酶、漆酶、葡萄糖氧化酶添加量（w/w）分别为2‰、1‰、2‰时可以有效改善全麦挂面的耐泡性,其中,TG酶添加量为2‰时,对耐泡性的改善效果最好,浸泡后硬度比空白组提升了21.03%,浸泡后拉断距离比空白组提升了21.91%。SDS-PAGE结果显示适量添加酶制剂可以使得小分子量蛋白质亚基减少,大分子蛋白质亚基增多,蛋白质交联程度加深,从而改善全麦挂面的耐泡性。然后,将10%全蛋液与2‰TG酶复配使用显著降低了全麦挂面的蒸煮损失（p＜0.05）,此外,全麦挂面的耐泡性也得到了改善,浸泡后硬度比空白组提升了35.92%,浸泡后拉伸距离比空白组提升了35.38%。最后,研究了螯合金属离子对全麦挂面储藏过程中脂质稳定性的影响。添加Fe SO4可加速全麦挂面的酸败,而添加EDTA可显著抑制过氧化物酶活性（p＜0.05）。螯合金属离子对全麦挂面货架期、储藏过程中脂肪酸值、脂肪酸组成、挥发性成分均有显著性影响（p＜0.05）,其中添加植酸和EDTA的全麦挂面加速储藏9周时脂肪酸值上升幅度（54%、52%）远低于其他组,正己醛与2-戊基呋喃含量更低,亚油酸含量（7.46 mg/g、7.45 mg/g）也高于其他组,全麦挂面的货架期分别延长3周和4周。总之,在低酶活水平下,金属离子能够显著促进全麦挂面的脂质氧化（p＜0.05）,而通过螯合金属离子可以有效提高全麦挂面在储藏过程中的脂质稳定性。