沙门氏菌是目前世界上公认的最主要的食源性致病菌之一,也是引起食物中毒与食源性疾病最多的食源性致病菌,越来越多的食品媒介导致沙门氏菌病的爆发,其中也包括一些干燥食品,例如坚果、茶叶等。干燥条件下,容易导致沙门氏菌进入活的非可培养(VBNC)状态,由于传统检测方法的漏检,对食品安全形成潜在风险。本实验建立了核酸染料叠氮溴化丙锭(PMA)与实时荧光定量聚合酶链式反应(qPCR)相结合的方法(PMA-qPCR),来检测沙门氏菌的VBNC状态。该方法特异性强,灵敏度高,检测限为102CFU/g。应用PMA-qPCR结合平板计数法对于人工接种的沙门氏菌在4种茶叶储存期和冲泡过程中可培养及VBNC状态进行检测。沙门氏菌在真空干燥储存的茶叶上的存活能力很强,在接种量106 CFU/g时,120天后,仍可检出105-106 CFU/g可培养状态的沙门氏菌。结果表明温度对沙门氏菌在茶叶储存过程中的存活影响很大,在4℃和10℃条件下,可培养状态沙门氏菌数量基本与初始接种浓度保持一致,而25℃条件下则会减少约2个数量级。在茶叶的储存过程中,可培养状态沙门氏菌的数量在开始的10天内变化剧烈,后期逐渐趋于稳定,60天后数目基本不改变。因此,运用PMA-qPCR的方法针对25℃储存60天后茶叶上的沙门氏菌进行检测,发现减少的可培养状态的沙门氏菌,大部分并没有死亡,而是进入了 VBNC状态。模拟不同方式的茶叶冲泡过程发现,冷泡茶基本不会影响沙门氏菌的存活,75℃水温下10 min冲泡也不能完全杀死沙门氏菌,存活的沙门氏菌中有70%以上进入VBNC状态。使用80℃的水快速冲泡茶叶,也只能杀死部分沙门氏菌,有80%以上存活的沙门氏菌进入VBNC状态。因此在发生沙门氏菌污染时,并不能通过泡茶的方式消除风险。