糙米发芽不仅有助于改善糙米品质,而且营养物质及生理活性物质增加,近年来成为深受人们青睐的健康食品之一。然而,发芽糙米在生产过程中所需适宜的温湿度又为微生物活动提供了理想的条件。为了确保发芽糙米的顺利生产和食用安全性,必须采取合理的措施控制微生物尤其是病原微生物的生长繁殖。电解水由于高效的杀菌效果,并且无污染、无残留,被广泛应用于农业生产和食品加工等领域。本文主要围绕糙米发芽过程中微生物污染问题,采用电解水对纯培养以及糙米表面的细菌繁殖体及芽孢进行杀灭研究,并采用流式细胞技术检测分析电解水处理后细菌的生存状态,研究内容主要包括以下几个方面：(1)电解水对细菌繁殖体的杀灭：在纯培养条件下,以革兰氏阴性非产芽孢的大肠杆菌0157：H7和革兰氏阳性产芽孢菌枯草芽孢杆菌繁殖体为试验菌株,研究了不同有效氯浓度的电解水对不同初始浓度、不同离心次数的细菌繁殖体进行杀灭,同时检测处理后细菌细胞内容物DNA、蛋白质、电导率的变化情况。结果表明酸性、微酸性电解水对两种细菌繁殖体均具有较好的杀灭效果,杀菌效果随着有效氯浓度增加、初始菌浓度降低、离心次数增加而增大,细胞内容物的泄漏与有效氯浓度和离心次数呈正相关。(2)电解水对细菌芽孢的杀灭：在纯培养条件下,以枯草芽孢杆菌芽孢与蜡样芽孢杆菌芽孢为对象,采用悬液法和载体法分别考察不同有效氯浓度的电解水处理不同时间对两种细菌芽孢的杀灭效果。结果表明在悬液条件下,有效氯浓度为120 mg/L的微酸性电解水处理2 min,60 mg/L的酸性、微酸性电解水处理6 min能够完全杀灭枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌芽孢；电解水对载体上芽孢的杀灭效果低于悬液中,并且有机物显著降低电解水对芽孢的杀灭效果(p<0.05)。(3)电解水处理后细菌的生存状态：不同有效氯浓度的电解水对大肠杆菌0157：H7进行30秒杀菌处理,采用流式细胞技术为主,平板菌落计数法、富集培养和复活培养为辅的方法,检测分析处理后细菌的生存状态-活的可培养、活的不可培养(VBNC)、死亡。结果认为,电解水处理后会使大肠杆菌进入VBNC状态,并且VBNC细胞随着有效氯浓度的升高先增加后减少,最后全部变成死亡细胞。(4)以糙米为载体,考察不同有效氯浓度的电解水短时间处理对糙米表面自然菌落的去除效果；长时间浸泡对糙米表面优势菌-蜡样芽孢杆菌芽孢的控制效果；同时考察电解水处理对糙发芽特性的影响。结果表明,有效氯为150 mg/L的酸性电解水浸泡糙米30 min,能够完全去除糙米表面携带的自然菌,并且不影响糙米的发芽特性,而长时间浸泡(24小时)则不利于糙米发芽。微酸性电解水处理可以提高糙米的发芽特性。多次更换电解水有助于提高对糙米表面接种的蜡样芽孢杆菌芽孢的杀灭和控制效果。