酸奶已经成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一,销量增幅连续多年超过30%,在乳制品中占据了重要位置,同时,酸奶也是各个乳制品生产企业的重要利润点。但是,由于酸奶是微生物生长繁殖的良好培养基,因而,质量缺陷频繁出现。近年来发生的酸奶安全事故一次次警示我们,酸奶安全已成为事关民生的重大问题,人民群众对酸奶安全越来越关注,酸奶以及乳制品安全对经济、社会、生活的影响越发广泛而深入。目前,关于酸奶质量管理的相关研究大都是对酸奶生产工艺流程中会引起质量问题的原因进行分析,其中主要是对原料乳验收、标准化、均质、杀菌、发酵、灌装工艺进行分析。本文通过向消费者发放调查问卷了解酸奶质量问题以及对哈尔滨本地酸奶企业进行实地考察的方法,结合哈尔滨乳品企业的生产实际,对酸奶产品质量问题进行深层次的分析。例如杀菌的温度范围选择,杀菌的方式,尝试二次均质和杀菌,灌装机的卫生条件,灌装机的封合温度,灌装间的空气环境等等,最终提出了一些切实可行的解决方案。本文最后通过调查酸奶产品质量问题,分析酸奶生产环节中发生危害的原因。引入HACCP质量管理体系,将HACCP应用在酸奶生产的各个环节,确定了关键控制点,并对各个关键控制点进行了详细的分析研究,设定了关键限值,同时建立了相应的纠偏措施和控制记录,将酸奶生产的管理步步做到位。通过HACCP质量管理体系,对酸奶的生产加工起到一定的监督指导作用,并且通过多次的完善,最终得到一套比较合理的质量管理体系,提出了个人的一些建议,为提高乳品企业质量管理提供参考。