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本试验将新鲜芹菜作为原料,探究鲜切芹菜的综合保鲜方案,即表现在清洗剂、护色、贮藏温度和包装材料四个方面,以鲜切蔬菜中的理化指标(菌落总数、维生素C、叶绿素、感官检验、丙二醛、失重率、多酚氧化酶含量)作为检测指标,探讨鲜切芹菜存放过程内关键保鲜技术点关于芹菜的外在形态和各项指标的作用。主要结论如下:(1)采用不同清洗剂(二氧化氯、次氯酸钠、柠檬酸)及浓度对鲜切芹菜进行贮藏试验,通过测定鲜切芹菜感官品质及生理变化发现,柠檬酸溶液的效果最差,而二氧化氯溶液的作用显著优于次氯酸钠溶液,所以,三种清洗剂二氧化氯的作用最强。而浓度为75 mg/L二氧化氯清洗剂能更好的维持鲜切芹菜的色泽,有效抑制微生物的活性,延缓芹菜的质量损失,保持较低的丙二醛和失重率。因此,浓度75 mg/L的二氧化氯溶液是鲜切芹菜工艺流程中最棒清洗剂,关于推迟鲜切芹菜衰老和增长货架期有着重要影响。(2)采用不同的护色剂(次氯酸钠、植酸、壳聚糖)及浓度对鲜切芹菜进行贮藏试验,抗坏血酸最佳浓度为0.25%,壳聚糖1.00%,植酸0.25%,三种护色剂均对于鲜切芹菜的护色防止褐变在不同程度上有抑制作用。鲜切芹菜的最佳护色剂配方为:0.25%次氯酸钠+0.25%植酸+0.1%壳聚糖,影响鲜切芹菜的护色保鲜效果的主次因素分别为次氯酸钠>壳聚糖>植酸,配方中只有次氯酸钠的护色作用达到了显著水平。由试验结果可知,三种护色剂的最佳比例及浓度。通过测定鲜切芹菜的感官品质和生理变化的发现,最佳配方在抑制鲜切芹菜的褐变、叶绿素的分解以及多酚氧化酶活性,延缓维生素C的流失方面具有最佳效果。可明显延迟鲜切芹菜生理上的衰老和延长其保质期。(3)选取不同的贮藏温度(4℃、10℃、23℃)对鲜切芹菜进行贮藏试验,贮藏温度为4±1℃保鲜效果最好,鲜切芹菜在此温度下感官评分高于其他两组温度,其失重率、多酚氧化酶含量、丙二醛含量低于其他两组,维生素C含量、叶绿素含量高于其他两组,因此,低温对于鲜切芹菜的延缓衰老和延长货架期效果显著,由此可知,贮藏温度4℃贮藏效果优于10℃和23℃两组。鲜切芹菜进行贮藏试验,在贮藏期间,3层微孔包装袋的保鲜效果最好,微孔包装袋组鲜切芹菜的色泽保持效果优于其组,失水萎蔫、黄化、褐变等现象要比其他两组情况好,其各项指标均优于均聚乙烯包装袋和托盘覆聚氯乙烯保鲜膜。因此,鲜切芹菜采用3层微孔包装袋的的货架期最长,与其他两组比较,保鲜效果良好。