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本研究以提取菊糖后的牛蒡废弃物牛蒡渣为原料,采用双酶法和酶碱法提取牛蒡渣膳食纤维,并确立了工艺条件;采用超微粉碎法对双酶法提取后的牛蒡渣膳食纤维进行处理,探讨了牛蒡渣膳食纤维微粒结构和物性之间的关系;将超微处理后的牛蒡渣膳食纤维添加到橙汁饮料中,研究不同稳定剂对改性后牛蒡渣膳食纤维在橙汁饮料中的稳定性,主要研究结果如下:确定双酶法制备牛蒡渣膳食纤维的工艺条件为:α-淀粉酶加入量300U/g底物,55℃反应1 h,木瓜蛋白酶加入量130U/g底物,55℃继续反应1 h,过滤,滤渣60℃真空干燥,得到纯度为84.32%的膳食纤维,纤维提取率为92.28%,纤维的持水力和膨胀力分别为930 g水/g纤维以及8.9 mL/g。确定酶碱法制备牛蒡渣膳食纤维的工艺条件为:300U/g底物的α-淀粉酶加入量,75℃2%的碱液中反应40 min,得到纯度为80.10%的膳食纤维,纤维提取率为85.16%,膳食纤维持水力和膨胀力分别为520 g水/g纤维以及7.2 mL/g。结果对比发现,双酶法提取牛蒡渣膳食纤维优于化学法提取,因此选用双酶法来提取牛蒡渣膳食纤维。采用超微粉碎对经双酶法提取的牛蒡渣膳食纤维进行处理,获得粒径355μm～253nm的牛蒡渣膳食纤维。测定不同粒度牛蒡渣膳食纤维的持水力和膨胀力,同时采用X射线衍射对膳食纤维微粒结构进行研究,结果表明:由于晶体结构和空间存在形式等多方面的作用,在355～250μm范围内,随着纤维粒度的减小,持水力和膨胀力基本不变;在250～150μm范围内,随着纤维粒度的逐渐减小,牛蒡渣膳食纤维的持水力和膨胀力逐渐降低;在150μm～253 nm范围内出现了小幅度交替升降的过程。同时可溶性纤维的含量随着纤维粒度的减小而逐渐增加。研究不同稳定剂对超微处理后牛蒡膳食纤维在橙汁饮料中的稳定性。结果表明:复合稳定剂的稳定效果优于单一稳定剂,选用CMC-Na:黄原胶=1:1复合稳定剂(添加量为0.2%),膳食纤维橙汁饮料为一种均一稳定的悬浮饮料,在45 d内未发生沉淀现象。