扬州盐水鹅作为扬州旅游特色产品之一,具有广阔市场前景,如何延长盐水鹅保质期是生产企业亟待解决的问题。传统热杀菌方式影响盐水鹅营养、食用和风味品质。食品辐照技术作为一种冷杀菌方式,具有快速杀死微生物和极大限度保持食品风味及质地的独特优势。为提高扬州盐水鹅营养、食用和卫生品质,本文确定盐水鹅日龄的基础上,研究电子束和Y射线辐照对真空包装盐水鹅营养组成、理化性质、感官品质、杀菌效果和微生物的影响,为盐水鹅制品生产过程中运用辐照杀菌技术提供理论依据。研究结果如下:(1)以扬州高邮产75,150,300d扬州大白鹅为原料,对比分析日龄对盐水鹅食用品质、基础营养成分和挥发性风味成分的影响。结果表明,150 d盐水鹅的感官评分最高;150 d盐水鹅挥发性风味物质种类和脂肪酸种类最多;盐水鹅不饱和脂肪酸、必需脂肪酸相对含量和P/S值随日龄增长而降低;75 d和150 d盐水鹅P/S值高于0.4,300 d盐水鹅P/S值低于0.4。选择日龄150 d扬州大白鹅进行盐水鹅生产能同时满足消费者风味和营养的要求。(2)以电子束和γ射线辐照处理的盐水鹅为研究对象,对比0,2,4,6,8,10 kGy的电子束和γ射线辐照杀菌对盐水鹅营养品质的影响。结果表明:不同剂量电子束和Y射线辐照盐水鹅的水分含量、蛋白质含量和粗脂肪含量均差异性不显著;4 kGy的γ射线辐照处理组必需氨基酸含量/氨基酸总含量和必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量均显著高于未辐照组和其它γ射线辐照处理组;8 kGy和10 kGy的电子束辐照处理组必需氨基酸含量/氨基酸总含量和必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量显著高于未辐照组和其它电子束辐照处理组。使用4 kGy的γ射线、8 kGy的电子束和10 kGy的电子束对盐水鹅进行辐照杀菌能够提高盐水鹅营养品质。(3)以电子束和γ射线辐照处理的盐水鹅为研究对象,建立模糊数学模型研究不同辐照剂量电子束与γ射线辐照对盐水鹅感官品质的影响。结果表明:8kGy和10kGy的γ射线和10kGy的电子束辐照处理组盐水鹅感官品质不被消费者接受;2,4,6kGy的γ射线和2,4,6,8 kGy的电子束辐照处理能够保证盐水鹅感官品质;(4)采用Miseq高通量测序手段分析不同辐照剂量电子束和Y射线辐照盐水鹅在贮藏过程中菌相动态变化。结果表明:电子束和γ射线辐照处理组菌落总数显著低于未辐照组;在0～40d贮藏期,除2 kGy的电子束和γ射线辐照处理组,4,6,8,10 kGy的电子束和Y射线辐照处理组盐水鹅微生物多样性动态变化与未辐照组存在差异;在门的水平上,2 kGy的电子束和γ射线辐照处理组在40 d贮藏期优势菌均为厚壁菌门(Firmicutes);其它辐照处理组在40 d贮藏期优势菌均为变形菌门(Proteobacteria);在属的水平上,2kGy的电子束和Y射线辐照改变盐水鹅贮藏初期菌落构成,但在40 d贮藏期优势菌属均由成团泛菌属(Pantoea)演变为乳杆菌属(Lactobacillus)。两种辐照杀菌方式均能对菌落总数起到显著降低作用,同辐照剂量电子束和Y射线对盐水鹅的杀菌效果相似,除2 kGy的电子束和Y射线辐照处理,4,6,8,10 kGy的电子束和γ射线辐照对盐水鹅贮藏初期菌落构成和贮藏过程中微生物菌落构成均存在较大影响。4,6,8,10 kGy的电子束和γ射线辐照杀菌技术适用于盐水鹅工业化生产。综合两种辐照方式对盐水鹅品质和微生物影响实验研究,发现采用4 kGy的γ射线和8 kGy的电子束对盐水鹅辐照杀菌,盐水鹅品质和杀菌效果最佳。