红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一种聚酮类化合物。其特点是色泽鲜艳、耐热性强、安全性高等。随着人们对食品安全问题的日益重视,天然色素正受到越来越大的关注。本工作对实验室所保藏红曲菌M.purpureus FM-4000的液态发酵产红色素情况进行了研究。利用250 m L摇瓶探索了液态发酵的条件和不同p H下分批补料发酵基质对红色素色价的影响。得到最佳二级种子种龄为6 h,接种量10%,发酵温度33℃,装液量70 m L。剪切力对色价较大影响。p H=6(±0.1)条件下补加20 g/L黄豆粉溶液,p H=5(±0.1)条件下补加0.5mol/L氨水。96 h补加6%米粉溶液。摇瓶发酵红色素的色价达到135.61 U/m L,相对初始摇瓶色素产量,提高了37.23%。在5 L发酵罐中对M.purpureus FM-4000进行分批补料发酵培养,控制参数为0~24 h,转速300 r/min,调节通气量为0.5 vvm,24~84 h,转速500r/min,调节通气量为0.7 vvm,84~132 h,转速400 r/min,调节通气量为0.3 vvm,分别在p H=6(±0.1)补加20 g/L黄豆粉溶液,p H=5(±0.1)补加0.5 mol/L氨水溶液,84 h、120 h补加6%米粉溶液,33℃下发酵156 h,红色素色价可达145 U/m L。红曲菌Monascus purpureus SM-005固态发酵获得的红曲米,通过LC-MS、柱前衍生化、荧光-RP-HPLC检测鉴定,首次发现产物中含有1-脱氧野尻霉素,含量达到27.9μg/g。为进一步探讨红曲菌的代谢途径及调控,以及开发新型ɑ-葡萄糖苷酶抑制剂产品提供了新思路。