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随着经济的发展，科技的进步，挤压食品因具有粗粮细作，口感风味佳，营养损失小，消化吸收率高，卫生水平好，老幼皆宜等特点，越来越广泛地被人们所认识和喜爱，但基本以谷物类产品为主，而以鲜肉为原料开发研制挤压肉制品在国内尚属空白，国外资料也鲜有报道。鸡肉属于白肉，蛋白质含量高达22.2％，脂肪含量仅1.8％，很适合当前人们的营养观念，是理想的优质蛋白来源，然而鸡肉深加工产品单一，传统腌腊制品居多，附加值不高，使鲜鸡肉未得到很好的开发利用。因此，本论文以鲜鸡肉和谷物为主要原料，力图开发研制新型鸡肉挤压休闲食品。 本论文首先采用单螺杆挤压机，以鲜鸡肉和淀粉为主要原料，并采用近似可旋转中心组合设计进行实验设计，考虑进料物料湿度、粒度和组成三个变量对糊化率、膨化度和表观密度的影响。同时依据所得的实验数据建立相应的数学统计模型，并进行响应面分析，确定了挤压机进料的最佳参数，即：进料物料湿度18～22％、物料粒度12～16目、进料中鸡肉所占比例最高可达50％。在此条件下，挤出物的糊化程度可满足产品的质量要求，膨化度适中，表观密度较小，产品组织结构较好。此外，通过制作未挤压物料和挤压样品的电镜扫描照片，发现成品的孔隙随物料组成的增加而增大。 接着采用双螺杆挤压机，以鲜鸡肉和大米粉为主要原料开发新型挤压休闲食品。实验中，采用可旋转的中心组合实验设计方法进行实验设计，结合响应面法进行分析，并综合考虑进料物料湿度、机筒温度和螺杆转速三个变量对糊化率和游离氨基酸态氮含量的影响，最终确定了挤压工艺的最佳参数，即：物料湿度为34～36％，机筒温度为121～125℃，螺杆转速为218～222rpm。 最后探讨挤出物的二次加工工艺。在实验中，采用Box一Behnken实验设计方法进行实验设计，考察各因素对感观质量的影响，并通过响应面法对所得的实验数据进行分析，对烘烤、微波、油炸三种工艺进行比较，最后选择焙烤工艺作为挤出物的二次加工工艺。 本沦文的研究说明了通过挤压机对以鸡肉和谷物为原料开发新型挤压休闲食品完全可行。研究结果为鸡肉深加工提供了一条新的途径和方法，为其他肉类的挤压提供了理论基础和依据。