鸡皮是畜禽加工中的重要副产物之一,量大且富含脂肪和胶原蛋白,具有较高的开发价值。本研究以鸡皮为主要原料,以植物纤维蛋白为辅料,制备了复配凝胶。研究了鸡皮糜复配凝胶的在不同条件下的理化、质构及功能特性,探究并优化了鸡皮复配凝胶的配方和加工工艺。在确定鸡皮靡复凝胶制备工艺的基础上,将其应用于乳化肠产品中,研究其在乳化肠中的作用。主要研究结果如下:1.不同条件下鸡皮糜理化性质及其乳化性能研究。结果表明,鸡皮皮糜相比鸡皮蛋白质含量更低,脂肪含量更高;最佳制备工艺为乳化速率11000 r/min,乳化时间14 min,乳化温度0-2℃。在鸡皮皮糜的制备及其之后的生产应用中,pH 5、冷藏48 h有利于鸡皮皮糜及其产品有利于鸡皮皮糜及其产品呈现出处更好的品质特性。鸡皮皮糜受热易出油,因而在鸡皮复配凝胶的制备中应采用冷凝胶的方式。2.通过对鸡皮复配凝胶的配方的优化,发现鸡皮皮糜的添加会减小鸡皮复配凝胶的硬度,增大其弹性;大豆分离蛋白能提升鸡皮复配凝胶的硬度和弹性,但添加量过高时会导致弹性下降;随着冰水添加量的增大,鸡皮复配凝胶的硬度和弹性先增大后减下。鸡皮复配凝胶最佳配方为鸡皮皮糜15.586%,大豆分离蛋白19.557%,水64.857%。3.通过鸡皮复配凝胶加工工艺进行优化,发现随着斩拌时间、斩拌速率和凝胶时间的增加,鸡皮复配凝胶的质构特性呈现出先提升后下降的趋势;相比冷藏,冷冻更适合作为鸡皮复配凝胶的凝胶条件。鸡皮复配凝胶最优加工工艺为斩拌时间12 min,斩拌速率2600 r/min,凝胶时间22 h,凝胶温度-8℃。4.鸡皮复配凝胶功能特性探究。结果表明,相较单纯的大豆分离蛋白(SPI)凝胶,鸡皮复配凝胶在各pH环境下溶解度更好,在pH为7的中性溶液中溶解度最大,吸水性不及SPI凝胶,但保水性上相差并不显著,持油性比单纯的SPI凝胶略低,但吸油性更好,冻融稳定性和耐蒸煮性方面虽均低于纯SPI凝胶,但对应的冻融稳定性和耐蒸煮性的数据尚佳,能在肉制品中发挥良好功能性的情况下,不产生纯SPI组带有的异味。5.通过对不同脂肪替代比例的的产品特性进行对比分析表明,鸡皮复配凝胶替代脂肪会提高乳化肠的水分和蛋白质含量,降低乳化肠中的脂肪含量,水分活度也会随之增加,但经过蒸煮工艺后能得到有效的降低。蒸煮后,较低的替代比例时,鸡皮复配凝胶的加入会对乳化肠的色度和质构产生不利影响,但随着替代比例的持续增加,乳化肠的质构和色泽呈现回升的趋势,特别是在鸡皮复配凝胶完全替代肥肉时达到峰值。结合感官评价的结果,得出可通过对不同定位消费者选取不同的鸡皮复配凝胶替代比例。