酶改性干酪作为一种天然风味调料，在食品行业得到了越来越广泛的应用，同时，其功能特性正在受到更多的关注。本研究旨在通过功能性分析、风味机理分析、物性分析等，为具有功能性和风味特征的酶改性干酪配套生产技术的建立提供数据和理论支持。通过分析胃蛋白酶的酶解产物对有害菌的抑制作用，木瓜蛋白酶的酶解产物对干酪乳杆菌的促进作用，优化选择酶改性干酪制作中的蛋白酶制剂；通过分析酶改性干酪的脂肪酸构成，为脂肪酶的筛选提供了理论和数据支持；通过响应面优化，确定了酶改性干酪的喷雾干燥工艺参数。本研究的主要结果如下：　　根据干酪的胃蛋白酶酶解物对几种有害菌的抑菌圈大小，确定酶解工艺为：酶的添加量6g/100mL、酶解温度40℃、pH2.5，酶解时间4h。不同酶解液对四种细菌，大肠杆菌（14.18mm）、沙门氏菌为（13.44mm），铜绿假单胞菌（13.14mm），金黄色葡萄球菌（13.98mm），都表现了较好的抑菌效果。以水解度为指标，通过正交试验确定了木瓜蛋白酶的添加量为4g/100mL、干酪底物浓度为75％、酶解温度60℃、pH6。然后，分别用不同处理时间的酶解液部分代替MRS培养基，比较了不同酶解物对干酪乳杆菌的促生长情况。结果表明，所有酶解液对干酪乳杆菌均表现出了促生长作用，8h的酶解液促菌效果最佳。对酶解液经过超滤及纯化处理，确定了起主要促菌作用的为分子量小于3kD的肽段。最后，分别用胃蛋白酶解和木瓜蛋白酶两次酶解得到酶解产物，该酶解产物同样表现了较好的抑菌作用，大肠杆菌11.74mm、沙门氏菌10.2mm、铜绿假单胞菌9.65mm、金黄色葡萄球菌10.63mm。该酶解产物10%替代MRS对干酪乳杆菌表现了较好的促生长作用。　　通过正交试验设计，优化了脂肪酶Lipase PP、Lipase2F-G-NA的工艺参数，并进一步分析了不同EMC产品脂肪酸的构成及理化性质。结果表明，Lipase2F-G-NA在酶解温度为40℃、pH8.0、酶量6g/100mL的条件下，脂解率为12.63%。Lipase PP在酶解温度为45℃、pH8.0、酶的用量5g/100mL的条件下，脂解率为14.04%。通过对不同脂肪酶酶解产物的脂肪酸构成进行分析发现，C16:0、C14:0、C18:0三种脂肪酸的比例在饱和脂肪酸中最高。短、中链脂肪酸的含量低于长链脂肪酸，其中肉豆蔻酸及棕榈酸差别不大，而硬脂酸差别显著。　　首先，以产品的回收率为指标，对喷雾干燥中的进口温度、物料的进料流量、热风的流量进行单因素试验，然后采用设计专家Design-Expert8.05通过中心组合设计对喷雾干燥的参数进行优化，并得到最佳参数组合为：热风流量为27.12m3/h、进料流量为0.25L/h、进口温度为171.14℃，在此条件下得到的产品回收率为46.54%。结合实际情况对参数进行调整，热风流量为28m3/h，进料流量为0.25L/h，进口温度为170℃，在此条件下得到的产品回收率为46.67%。