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婴幼儿是一类特殊的群体,婴幼儿配方奶粉作为除母乳之外的主要膳食营养来源,保证奶粉的质量安全尤为重要。在婴幼儿配方奶粉的安全事件中,微生物污染事件出现也较为频繁。本论文对市场上主流品牌的婴幼儿配方奶粉微生物的种类进行菌相分析;在配方奶粉生产过程中,对各环节进行采样监控,将微生物检验结果进行分析,优化工艺控制参数;并对奶粉干法、湿法两种生产工艺进行了微生物危害分析,其主要内容和研究结果如下:通过对市面上常见品牌的配方奶粉进行取样,利用细菌通用引物27F/1492R对不同菌株进行16SrDNA片段扩增、测序,对其微生物种类进行鉴定,微生物种类主要有芽孢杆菌属(Bacillus spp)、类芽孢杆菌(Paenibacillus spp.)、球形芽孢杆菌属(Lysinibacillus spp.)、奥斯陆摩拉氏菌(Moraxella sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus spp.)。其中 72%为芽孢杆菌属(Bacillus spp.),在芽孢杆菌属中,地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、副地衣芽孢杆菌(Bacilus paralicheniformis)分别占总菌株的34.5%、24.1%,所以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)为优势菌种。通过对婴幼儿配方奶粉中菌落总数与需氧芽孢总数的测定分析,菌落总数越高,需氧芽孢总数高的可能性也很大,但也存在菌落总数含量很低但需氧芽孢总数含量高的情况。选用菌落总数6.30×104 CFU/mL、需氧芽孢总数1.30× 1 03 CFU/mL的原料奶进行试验,分别经过95℃/5 min和100 ℃/30 min的杀菌处理,两种杀菌条件下,菌落总数均<100,而芽孢数量几乎不变。分析不同种挤奶方式得到的原料奶中的微生物,机械挤奶方式取得的奶样菌落总数平均值为4.39×104CFU/mL、需氧芽孢总数平均值为28CFU/mL、大肠菌群平均值为3.20× 1 03CFU/mL;手工挤奶方式取得的奶样菌落总数平均值为1.35×106CFU/mL、需氧芽孢总数平均值为2.21×102CFU/mL、大肠菌群平均值为2.05×1 05CFU/mL。对奶牛乳头挤奶前进行不同的清洗处理显示,未清洗与进行40～50℃温水清洗、擦干处理前后的菌落总数无显著性差异(P>0.05),40～50℃温水清洗乳头杀菌率为67.60%。未清洗与进行4%次氯酸钠水溶液清洗、擦干处理前后的菌落总数有显著性差异(P<0.05,且杀菌率为99.43%。以规模化机械挤奶奶牛场的原料奶为研究对象,在4 ℃和20℃贮藏条件下,原料奶的菌落总数增幅加快(P<0.05),需氧芽孢(P>0.05)和嗜热需氧芽孢数(P>0.05)的增幅对贮藏温度不敏感。在室温(20℃)条件下,原料奶贮藏不能超过12 h,12h内已不符合GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》中规定的2×106CFU/mL限量标准,6 h后不符合国家I级奶5×105 CFU/mL限量标准;冷藏(4 ℃)条件下,原料奶贮藏能达18 h以上。对原料奶进行预巴氏杀菌与只进行巴氏杀菌的杀菌效果进行对比,巴氏杀菌的杀菌率为99.1%,进行了预巴氏杀菌的杀菌率为99.3%,进行了预巴氏杀菌的杀菌率高于巴氏杀菌,但两者差异不显著(P>0.05)。原料奶中微生物指标比较高的情况下,通过预巴氏杀菌,对降低奶中微生物能起到很好的效果,但在原料奶微生物各指标合格的情况下,为降低成本与防止热敏性营养素的流失,预巴氏杀菌是否必要,与在何种条件下需要进行预巴氏杀菌,还需作进一步探讨。传统上,奶粉生产的杀菌条件是92～95 ℃/12～15 s,该条件下,虽然菌落总数也能达到要求,但维生素C的损失明显要高,配料中维生素C的添加量为105mg/100g,该条件下维生素C的损失率为39.2%;相比较而言,113-116℃/3-8s的杀菌条件,维生素C的损失率为26.7%,而且菌落总数更低。对婴幼儿配方奶粉连续生产周期情况下采集样品检测其微生物,从第三天(72h)开始,菌落总数与需氧芽孢总数开始快速上升。在工厂CIP清洗过程中,CIP清洗更换酸碱液要根据自己生产情况,来制定回收使用的工艺(比如检测电导率),定期补充浓度,定期排放更换。运用HACCP体系的理论和方法,对婴幼儿配方奶粉两种不同生产工艺进行了生物性危害分析,确定干法生产工艺生物性危害4个关键控制点:CCP1原料奶粉验收;CCP2其他原辅料验收;CCP3包装材料验收;CCP4包装/封口。湿法生产工艺生物性危害3个关键控制点:CCP1浓缩杀菌;CCP2接筛粉、粉车贮存:CCP3包装/封口。