牛肝是牛体储存养料的重要器官,含有丰富的活性物质和人体所需的维生素和矿物质,同时具有营养保健功能。但由于牛的品种和生活环境等差异,牛肝品质和风味也存在差异。因此,如何有效评价和监控牛肝质量,这就需要建立一套快速准确评价牛肝整体品质的有效方法。本研究选取雪花牛((秦川牛♀×安格斯牛♂)F1代♀×日本和牛♂)肝和牦牛肝样品作为试验组,以当地西秦杂交牛(秦川牛♀×西门塔尔牛♂)牛肝为对照样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定三种牛肝挥发性化合物,采用共有峰法和主成分分析法两种数据分析方法分别建立雪花牛肝和牦牛肝挥发性化合物指纹图谱,并采用系统聚类分析法对所建立的指纹图谱进行验证。主要研究结果如下:1三种牛肝共检出50种挥发性化合物,主要包括烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、芳香类物质和杂环类物质。雪花牛肝和牦牛肝样品中分别检出38种和31种挥发性化合物,两种牛肝挥发性化合物种类相似,但其相对含量差异较大,其中醛类和烃类为雪花牛肝和牦牛肝的主体挥发性化合物。在检测出的物质中醛、酮、醇及杂环类化合物对牛肝整体风味贡献较大。2采用共有峰法建立雪花牛肝样品挥发性化合物特征指纹图谱,以共有峰苯甲醛作为参考峰,选取相对峰面积大于0.1的挥发性化合物,得到33个特征指纹峰,构建了雪花牛肝样品挥发性化合物特征指纹图谱。主成分分析和聚类分析的相似性分析结果表明,提取前三个主成分因子其累计贡献率达到84.071%,而欧氏距离在13-20之间时,能够有效地对雪花牛肝样品和对照组牛肝样品进行区分,说明建立的雪花牛肝挥发性化合物指纹图谱效果良好。3采用共有峰法建立牦牛肝样品挥发性化合物特征指纹图谱,得到19个特征指纹峰,构建了牦牛肝样品挥发性化合物特征指纹图谱。主成分分析和聚类分析的相似性分析结果表明,提取前两个主成分因子其累计贡献率达到83.314%,而欧氏距离在15-20之间时,能够有效地对牦牛肝样品和对照组牛肝样品进行区分,表明共有峰法建立的牦牛牛肝挥发性化合物指纹图谱效果较好。4利用主成分分析法建立雪花牛肝样品挥发性化合物特征指纹图谱,得到十四烷、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十三烷、十五烷、苯并噻唑、2,4-癸二烯醛、十五烯、十四醛和十五醛11种挥发性化合物作为雪花牛肝挥发性化合物特征指纹图谱物质。聚类分析验证结果表明,欧氏距离在15-20之间时,能够有效区分雪花牛肝样品和对照组牛肝样品。说明基于主成分分析的方法建立雪花牛肝指纹图谱具有可行性。6利用主成分分析法建立牦牛肝样品挥发性化合物特征指纹图谱,得到异戊醛、辛烷、癸烷、十四烷、十二烷、反-2-壬烯醛、十五烷、反-2-癸烯醛、戊醇、庚醛、丁酸-2-丙烯酯和己基苯12种挥发性物质作为牦牛肝挥发性化合物特征指纹图谱物质。聚类分析验证结果表明,欧氏距离在10-15之间时,能够有效区分牦牛肝样品和对照组牛肝样品,说明基于主成分分析的方法建立牦牛肝指纹图谱具有可行性。本研究对雪花牛肝和牦牛肝挥发性化合物进行了测定,同时采用共有峰法和主成分分析法建立了牛肝指纹图谱,比较发现,基于主成分分析法建立的指纹图谱在选择较少特征挥发性化合物的情况下达到共有峰法所建立指纹图谱类似的区分效果,因此,基于主成分分析法建立的雪花牛肝和牦牛肝指纹图谱具有可行性。雪花牛肝特征指纹图谱中包含11种特征挥发性化合物,这些物质共同作用赋予雪花牛肝青香、脂香和类似烤肉的风味;而牦牛肝特征指纹图谱中包含有12种挥发性化合物,它们共同作用赋予牦牛肝油样芳香的风味。