酱油是一种带有地域特色的调味品,在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来,随着人们健康意识和饮食文化的提高,低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有,但发酵过程中通常不添加酵母菌进行发酵,这就使得生产出的低盐固态酱油风味不够浑厚、圆润,营养成分也较高盐稀态酱油低。本文采用米曲霉A100-8制曲,以玉米作为淀粉质原料代替部分麦麸进行发酵,并在发酵过程中分别接入T酵母和S酵母。对耐盐酵母在发酵过程中的生长情况、酱醅的理化指标(包括pH、总酸、氨基态氮、全氮、无盐固形物、还原糖等)以及酱醅中产生的各种风味物质在发酵过程中的动态变化行了探讨。在确定了酵母添加的最佳工艺后,还对淋浇工艺对酱油风味成分的影响进行了初步的探讨。实验结果表明：酵母一级震荡培养时间为27h,二级震荡培养时间为16h。T酵母在酱汁中第12天时基本进入平稳期,在短暂的生长后就会进行代谢和发酵。酵母的添加除了会降低酱汁中的还原糖和总酸含量外,不会对其他理化指标产生很大的影响。酵母的添加会使酱汁中乙醇的含量明显的提高,其中单独添加T酵母的酱汁中乙醇含量是空白样的1.6倍。发酵第13天时原料中的大分子物质已基本分解成小分子物质,原料中粗蛋白含量为7.7%,粗淀粉含量为3%,确定此时为添加耐盐酵母的最佳时间。单独添加T酵母的酱醅与其他添加方案相比,酱醅中赋予酱油绵长圆润口感的乳酸,具有爽口酸味的柠檬酸,带有浓郁酒香的乙醇及酱油的典型香气物质HEMF和4-EG的含量较高,使得低盐固态酱油更加的圆润、醇厚。因此,确定向酱醅中添加T酵母为最佳添加方案。淋浇增加了酶的接触面积,使发酵均匀,酱醅中主要的香气成分含量也有所提高,带有酒香的乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,丙酸提高了1.5倍,含有焦糖香味的HEMF提高了2.3倍。