椰子是海南岛主要热带作物之一,原产于东南亚马来半岛和新西兰等地,在海南的栽培历史也有两千多年了。椰子水和椰肉都具有丰富的营养价值。中医认为,椰肉性平,味甘,具有杀虫消疳、补益脾胃的功效；椰汁味甘,性温,有生津、利水等功能。将新鲜椰肉榨汁就得到了椰浆,对椰浆通过真空浓缩,冷冻干燥等手段,除去大部分的水分,浓缩至原体积25%～50%左右,就得到了浓缩椰浆。随着椰子相关产业的大力发展,浓缩椰浆必将会成为一种优良的乳品工业原料,其能广泛应用于饮料、糕点、糖果和餐饮行业中,为椰子终端产品口感的优化、风味的改良和质量的提升起着至关重要的作用。另外,浓缩椰浆也将经常用于制作特色甜品、饮料等。海南岛50年代至今均在陆续生产浓缩椰浆,但生产规模不大。其主要原因是加工设备和加工技术落后,产品质量差,至今还没有制定出产品的质量标准。高温季节浓缩椰奶分层现象严重(上层油,中层椰奶,下层糖水)致使储存期短,易褐变,产品不能出岛,多自产自销或短途运输短期使用,严重影响了椰子产品的生产和经济效益的提高。本实验通过对椰浆浓缩方法的探讨设计出一套整体路线经济可行,适合中小规模生产天然浓缩椰浆的加工方法。首先,利用常压条件下,对椰浆进行蒸发试验,得出的结论是在常压条件下,椰浆无法进行蒸发浓缩,因为在蒸发过程中油水分离,严重阻碍了水分的蒸发。然后,设计实验在真空浓缩的条件下找出最优化的浓缩条件,实验证明在真空度0.075MPa,温度65℃条件下,椰浆的浓缩效率较高,且品质发生的变化很小,加工过程中未发生分层和明显的褐变反应。在此真空浓缩的加工条件下,分别设计了乳化剂与浓缩椰浆分层现象的研究和褐变抑制剂与浓缩椰浆褐变现象的研究。通过一系列的单因素和三因素三水平正交试验,得出了最优的复合乳化剂配方和最优的复合褐变抑制剂配方。最优的复合乳化剂配方为：乳酸脂肪酸甘油酯0.20%,丙二醇脂肪酸酯0.30%,蔗糖脂肪酸酯0.25%；最优的复合褐变抑制剂配方为：维生素E0.050%,柠檬酸0.035%,茶多酚0.030%(以上数据均为质量分数)。在真空度0.075MPa,温度65℃条件下,生产浓缩椰浆,然后加入上述最优的复合乳化剂配方和最优的复合褐变抑制剂配方,就得到了本实验所预期的优质的浓缩椰浆产品。将此产品用食品物性分析仪进行质构的测量,发现该产品口感佳。将此产品进行37℃下的贮藏实验,验证了乳化剂和褐变抑制剂的配方是较好的。