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乳制品已经成为现代人不可缺少的食品,乳脂是乳中主要的营养物之一,并赋予乳制品独特的风味和柔润的质地;在传统发酵乳制品中酵母菌起着重要的作用,因为酵母菌即能够赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还能够增加其他有益功效如降低胆固醇、改善肠道菌群比例、抗氧化作用等,因此利用酵母菌与乳酸菌结合开发新型的风味发酵乳能够提高产品的品质特性及营养价值。本研究选用实验室筛选的马克思克鲁维酵母和直投式乳酸菌作为共同的发酵剂制备发酵乳制品,研究马克思克鲁维酵母与乳酸菌之间的共生关系以及酵母菌对发酵乳中脂肪代谢的影响,最后采用体外实验分析混菌发酵乳中脂类代谢物与乳酸菌发酵乳之间的差异。实验结果如下:1.通过采用传统活菌计数法和PCR-DGGE技术分别从发酵乳中的活菌数和基因的角度来研究马克思克鲁维酵母与乳酸菌的共生关系。结果表明:马克思克鲁维酵母与乳酸菌存在一定的共生关系。在35℃下发酵期,马克思克鲁维酵母促进乳酸菌的生长,且主要促进保加利亚乳杆菌的生长,而乳酸菌对酵母菌有轻微的抑制作用。在4℃下贮藏期,马克思克鲁维酵母从贮藏3d开始对乳酸菌有一定的抑制作用,但对嗜热链球菌影响不明显。2.通过使用UPLC、GC-MS、SPE-GC-MS、SPME-GC-MS等技术测定发酵乳中的胆固醇、总脂肪酸、游离脂肪酸及发酵终点时风味物质,并对混菌发酵乳和乳酸菌发酵乳进行比较分析。结果表明:发酵过程中混菌发酵乳中胆固醇含量低于乳酸菌发酵乳(P<0.001);在贮藏期1-5d,混菌发酵乳与乳酸菌发酵乳中胆固醇变化具有显著性差异。马克思克鲁维酵母的添加影响发酵乳中总脂肪酸的含量,混菌发酵乳中的短链脂肪酸在1-3h低于乳酸菌发酵乳(P<0.01),而4-6h,呈现相反的趋势。而饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸从3h开始混菌发酵乳中显著高于乳酸菌发酵乳(p<0.001,p<0.01);在贮藏期,混菌发酵乳中的短中链脂肪酸的含量显著高于乳酸菌发酵乳,混菌发酵乳中长链脂肪酸的含量在贮藏期逐渐降低,同时发酵期长链脂肪酸含量显著高于贮藏期,而乳酸菌发酵乳变化不明显。发酵过程时发酵乳中共轭亚油酸逐渐升高,且在5-6h,混菌发酵乳中显著高于乳酸菌发酵乳;在贮藏期,共轭亚油酸呈现先增高后降低的趋势,且混菌发酵乳显著高于乳酸菌发酵乳(p<0.01,p<0.05)。研究发现马克思克鲁维酵母的添加不仅增加发酵乳中游离脂肪酸的含量和风味物质,还提高影响脂肪代谢的两种关键酶的活力。3.分别使用紫外分光光度计和酶标仪研究混菌发酵乳和乳酸菌发酵乳中脂类代谢物对体外细胞培养的影响,从细胞学角度比较分析混菌发酵乳和乳酸菌发酵乳中脂类代谢物之间的差异。通过MTT和WST-1方法、AO/EB双染色、油红O染色方法、AKP、LDH、SOD酶的活性及MDA含量来研究脂类物质对细胞的生长抑制并进行比较分析,结果发现混菌发酵乳中的脂类代谢物对细胞生长抑制的影响低于乳酸菌发酵乳。