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花生,作为一种油料经济作物,在世界范围内受到广泛的栽种,拥有巨大的生产和消费需求。花生含有丰富的营养物质,脂肪占50%,蛋白质占24%-36%,矿物质占3%、以及少量的维生素、植物固醇等。目前仅有27%的花生被用来食用,远低于国外40%的食用率。数据显示,花生的初级加工产品的出口额占其出口总额的92.7%,而精深加工产品仅占了7.3%。实际上,精深加工产品可增值2-10倍,而初级加工产品仅可增值0.5-1.0倍,因而为了提高花生的经济效益,需不断进行精深加工研究。花生肽属于花生蛋白的精深加工产品,经分解得到,属于小分子的氨基酸聚合物,是一种功能性物质。本文主要研究氨基酸分析仪测定法、双缩脲法、凯氏定氮法和紫外分光光度法在花生肽含量测定中的应用,并通过对纯化花生肽的分析,了解其特性,制备抗氧化性花生肽。(1)蛋白质沉淀剂的筛选及应用条件八种试剂三氯乙酸、草酸、磺基水杨酸、硫酸、盐酸、磷酸、乙醇和丙酮的沉淀效果经比较发现,采用双缩脲方法时,三氯乙酸为最佳沉淀剂；采用凯氏定氮法测定时,三氯乙酸、草酸、磷酸和乙醇可作为沉淀剂。三氯乙酸为最佳沉淀剂,两种方法皆可选用。用最佳沉淀剂三氯乙酸沉淀样品中的蛋白质,其浓度可在0.66-1.32mol/L范围内选择。当0.66rmo1/L三氯乙酸与样品1：1混匀反应,40min内,离心过滤,4h内完成测定。当1.32mol/L三氯乙酸与样品1：1混匀反应,沉淀30min后离心过滤,2h内完成测定。清液可在低温下进行短期的保藏。(2)酸溶花生肽含量的测定经氨基酸分析仪测定酸溶花生肽的游离氨基酸和水解氨基酸的含量,算得酸溶花生肽的含量为0.49g/100g。双缩脲法的测定条件：保持清液温度与环境温度一致；TCA浓度为1.32mol/L时,至少需反应20min;低于该浓度,至少需反应30min；保持反应体系pH稳定,清液与双缩脲试剂的最佳体积比为1：3。双缩脲法测得酸溶花生肽的含量为0.69g/100g。与氨基酸分析仪测定的含量值相比,该法的测定结果偏大。根据酸溶花生肽转化系数的五种计算方式,算得KA、KA’、KP、K、K’值,分别为4.90、4.70、3.55、4.22、4.13,相应的酸溶花生肽含量分别为0.57g/100g、0.54g/100g、0.38g/100g、0.47g/100g、0.46g/100g。比较发现,K值计算得到的肽含量值0.47g/100g最接近氨基酸分析仪测得的含量值0.49g/100g。故花生肽的转化系数为4.22,远低于花生蛋白的转化系数5.46。(3)花生肽的纯化工艺按原产品工艺制备花生蛋白酶解物,将其进行脱脂和大孔树脂纯化实验。脱脂工艺：每5.00g花生肽60℃干燥3h,加入30.00mL正己烷,在70℃下,脱脂6h。大孔树脂纯化工艺：用DA201-C型大孔树脂填充柱子,将50.00mL30.00mg/mL的脱脂花生蛋白酶解物以0.5mL/min的速度上样,并用75%的乙醇以2.0mL/min的速度洗脱柱子,收集278nm波长下的纯化副产品PP1,和250nm紫外波长下的花生肽PP2。(4)纯化花生肽含量的测定10.00mg/mL PP1和PP2,经紫外分光光度法和荧光探针法测定,两者的含量值与疏水值分别为(9.47±0.086mg/mL,1328.70)、(28.13±0.13mg/mL,8146.00)。由此表明,疏水性大的,紫外测定结果偏大。双缩脲法测定时发现,10.00mg/mL PP1和PP2含量分别为1.40±0.065mg/mL.0.68±0.052mg/mL。测定结果远小于紫外测定结果。(5)纯化花生肽的抗氧化分析PP1和PP2清除羟基自由基的能力分别为4.32%和35.97%。将PP2用Sephadex G-25凝胶过滤,根据凝胶过滤的原理,按出峰顺序可知,组分分子量的大小为：组分1>组分2>组分3,而各组分清除羟基自由基的能力强弱为：组分2(42.09%)>组分1(32.01%)>组分3(19.42%),故肽的分子量越小并不意味着清除羟基自由基的能力越强。调节PP2溶液pn值,比较各pH下沉淀出的肽清除羟基自由基的能力,发现pI3肽清除能力最强。(6)含有抗氧化花生肽水解液的制备工艺以抗氧化花生肽(pI为3)清除羟基自由基的能力作为指标,对加酶量、酶解时间、酶解pn和酶解温度的正交实验水平进行选择,正交实验结果表明,最佳实验条件为：向80.00mL花生蛋白液中,加入90.00mg花生复合蛋白酶,在pn8.0、55℃下,水解2.0h。(7)抗氧化花生肽水解液中肽的转化系数及抗氧化性氨基酸的百分含量分析经计算,新工艺水解液中花生肽的转化系数为4.11。经氨基酸分析,发现水解液中酸溶花生肽抗氧化性氨基酸百分含量为28.20%；水解液中抗氧化花生肽抗氧化氨基酸百分含量为36.25%。