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柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚和枳等的总称。柑橘果实具有丰富的营养,色香味俱全,具有良好的营养性和独特的风味,既可直接鲜食,亦可加工多种柑橘制品。但是由于柑橘中含有一定的苦味成分,过重的苦味使柑橘汁和其它柑橘制品的特有风味受到了影响,令很多消费者都难以接受。因此,对柑橘汁进行脱苦技术的研究有助于提升柑橘和柑橘制品的发展规模。本文采用现代微生物技术以橘皮粉为培养基质,从堆积腐烂的柑橘表皮筛选柚苷酶产生菌,对其进行紫外和γ--射线诱变选育,提高产酶活性并研究突变菌株的发酵条件,最后利用柚苷酶粗酶液对柑橘汁进行了脱苦条件的初步研究,研究结果如下：1.透明圈法筛选柚苷酶产生菌以橘皮粉为培养基质,对堆积腐烂的柑橘表皮采用稀释平板法和透明圈法筛选出一株柚苷酶生产菌株D7。通过菌落和个体形态特征观察并对照《真菌鉴定手册》上关于黑曲霉的描述,初步鉴定为黑曲霉。对该菌株进行摇瓶发酵测其酶水平达到291.41U,该菌株具有较强的降解柚皮苷能力。2.诱变选育提高酶活力利用紫外线和γ-射线联合诱变D7黑曲霉,紫外线诱变的最佳剂量为180s,致死率为81.5%,得到了一株高产柚苷酶菌株DC2,酶活为702.27U,其酶活为出发菌株的241%。对DC2菌株再进行γ-射线诱变,诱变剂量为800G,致死率为80.4%,得到了一株高产柚苷酶突变菌株,突变菌株DC2-12的发酵酶活为1074.47U,是紫外诱变菌株的DC2的1.53倍,是出发菌株D7的3.69倍。连续传代10次,其发酵性能基本不变,遗传性能稳定。3.突变菌株DC2-12酶活发酵条件的优化对突变菌株DC2-12摇瓶发酵条件进行研究,得出最佳发酵条件为：摇瓶发酵时间为120h；诱导物鼠李糖添加量为0.05%；表面活性剂吐温-80添加量为0.2%；初始pH为5；培养温度为26℃；接种量为10%；250mL三角瓶装液量为30mL。在最适宜培养条件下菌株DC2-12酶活为1204U,产酶性能稳定。4.突变菌株DC2-12粗酶液对柑橘汁脱苦的研究用突变菌株DC2-12摇瓶发酵制成粗酶液对柑橘酒发酵生产中制备的柑橘汁进行脱苦处理初步研究,确定添加10U/mL的发酵粗酶液、pH4.5、55℃条件下处理100min脱苦效果最好,脱苦率达到52.17%,既能有效脱除柑橘汁中含有的大量苦味物质,又能保持柑橘汁特有风味。