酱油是我国传统的调味料,具有悠久的历史,随着生产技术的不断改善逐渐发展成为第一大调味品,其不仅能改善食物色泽、香味、鲜味,还含有氨基酸、维生素、微量元素等丰富的营养成分。丰富的营养成分为酱油的功能性提供了有力支持,但是也为微生物提供了良好的生长基础。因此,一旦酱油污染了微生物,这些微生物能够利用酱油中丰富的营养物质繁殖、代谢,引起酱油变质,给产品带来了巨大的质量风险。本论文分析了成品酱油生产过程中的污染环节,找出主要的污染点,分离鉴定其主要污染变质菌,通过对其生理生化特性以及代谢途径进行研究,深入探讨了酱油变质原因,为成品酱油生产过程中的微生物污染防控提供依据。其主要研究结果如下:(1)研究成品变质酱油发现,其主要的污染菌为耐热的芽孢杆菌,在排除灭菌工序的问题后,重点研究灭菌后的过滤等工序。分离分析厂区空气、过滤用硅藻土及变质罐酱油等样品发现:厂区空气污染菌KQ1、KQ2、KQ3分别是:Bacillus megaterium、Staphylococcus carnosus、Bacillus licheniformis。硅藻土污染菌TY1、TY2、TY3分别是:Bacillus subtilis、hylococcus haemolyticus、Bacillus megaterium。成品酱油污染菌B1、B2、B3分别是:Bacillus megaterium、Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis。其中空气中微生物数量为1.28×10~4个/m3,变质酱油中微生物数量达到10~2～10~3 CFU/m L,土样中微生物数量达到10~3～10~4 CFU/g,由此可推断,土样为成品酱油主要的污染源,生产环境需要加强定期消毒管理。(2)对变质酱油及未变质酱油进行成分含量测定,发现在变质样品中的还原糖含量远远低于未变质样品,未变质样品中还原糖含量是变质样品的5～7倍。变质样品中的总酸含量平均值达到3.1 g/100m L,高于国家限制标准的2.5g/100m L,且远大于未变质样品中平均2.04 g/100m L的总酸含量。变质酱油中的氨基酸态氮和双乙酰含量高于未变质酱油,其中双乙酰是一种馊味指标物,在啤酒中双乙酰超过其阈值0.15 mg/L以后会出现明显的令人不愉快的馊味,变质酱油内的平均双乙酰含量比未变质酱油中的含量高了0.246 mg/L,平均值达到1.24mg/L。在风味上与未变质酱油有较为明显的区别,变质酱油的酱香成分明显减少,出现明显的酸馊味,其与总酸及双乙酰含量的升高有一定关系。变质酱油的底部多有较为明显的沉淀物质,在色泽上不如未变质酱油亮。在味道上变质酱油也有明显的酸味。变质酱油中总酸的增加,导致酱油口感的破坏,双乙酰的增加导致风味的恶劣,这是引起酱油变质的主要原因。(3)分析变质酱油中分离出的污染菌B1、B2、B3三株菌的代谢途径,其分解淀粉能力都较强,分泌的解淀粉酶活性较强。通过V-P试验和糖发酵试验验证,B1、B2、B3在其代谢过程能够利用还原糖,中间产物生产丙酮酸等物质,一部分丙酮酸经复杂反应生成双乙酰,引起酱油风味的改变,一部分丙酮酸继续反应转化为各种酸类物质,引起酱油口感变化。且B1、B2、B3还具有产气能力,产生的气体是引起变质酱油爆瓶、胀袋的直接原因。三株主要的污染菌都能利用还原糖产酸,这与变质酱油物质含量检测结果相符,说明通过细菌的作用能够一定程度上改变成品酱油中物质含量的比例,而物质比例的改变能够直接影响酱油风味的变化,所以酱油的变质过程就是微生物经过其代谢途径改变酱油中物质含量比例的过程。