本试验研究红曲对广东客家黄酒发酵过程、品质及抗氧化活性的影响。检测分析了不同酒曲的发酵能力，不同酒曲配方客家黄酒发酵过程中的总糖、酒精度、pH、总酸和氨基酸态氮的动态变化，以及黄酒中主要风味成分有机酸、氨基酸、生理活性物质GABA及抗氧化活性的差异。主要结果如下：（1）红曲的发酵性能在总体上较酒药与麦曲优越，糖化力、酯化力、酸性蛋白酶活力均较强。传统广东客家黄酒工艺采用红曲、酒药、麦曲复配发酵，有利于增加原料利用率，酒醅中的总糖、氨基酸态氮含量较高，而总酸含量较低，赋予了客家黄酒醇厚、柔和的风味及丰富的营养价值。在多种酶曲作用下，传统客家黄酒发酵过程中各基础理化指标均比单用红曲、只用酒药麦曲的酒样要稳定，更易于调控黄酒质量，这为客家黄酒中微生物的代谢和营养成分的生成提供了良好的环境。（2）采用传统酒曲配方酿制的广东客家黄酒的品质明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。在发酵时添加红曲，有利于降低客家黄酒中的有机酸总量，提高非挥发性有机酸比例，维持客家黄酒的酸味平衡，使风味更协调，提升味觉层次感；有利于提高氨基酸总量，尤其是7种必需氨基酸的含量。传统客家黄酒中的氨基酸总量与必须氨基酸含量分别为2.79g/L和1.16g/L，明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样，其中鲜味、甜味氨基酸含量较高，分别为12.79%和27.81%，而苦味与涩味氨基酸比例较低，酒体风味突出，营养价值高；有助于提高客家黄酒中GABA的含量，增强客家黄酒的保健功效。（3）传统广东客家黄酒酒曲配方中的红曲，在适当添加量时所表现的作用效果比较明显，能在一定程度上提高酒体中有机酸总量、非挥发性有机酸的比例、氨基酸总量、人体必需氨基酸及GABA的含量，增强客家黄酒的营养价值、风味及保健功效。（4）采用传统酒曲比例的广东客家黄酒具有柔和的口感，浓郁的香气及客家黄酒特有的风格，成品质量最好。单用红曲和只用酒药麦曲发酵的酒样虽各有特点，但品质还有待提升。减少红曲添加量时，色泽与香气明显减弱，口感方面则相差无几；增加红曲添加量时，客家黄酒的色泽则更加鲜艳，香气更足，但口感较差，不够柔和。表明，客家黄酒酿造过程中，红曲是必不可少的；使用混合曲种进行发酵，能一定程度上保证酒体质量。客家黄酒的传统酿造配方在感官质量方面具有明显优势。（5）不同酒曲配方的广东客家黄酒在总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、还原能力（铁氰化钾法和FRAP法）四种不同体外抗氧化模型中，均表现出不同程度的抗氧化效果。综合分析酒样的抗氧化活性，三种酒曲复配且添加高比例红曲发酵的客家黄酒抗氧化能力最强，其次是传统酒曲配方的客家黄酒，只用酒药麦曲发酵的酒样抗氧化效果最差。该结果与总酚含量相吻合，且与酿造时的红曲添加量呈正相关性。因此，红曲可能是客家黄酒抗氧化活性的主要贡献者；增加红曲的添加量，客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强；但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。