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调理猪肉是调理肉制品的一种,具有食用方便,营养快捷,易携带等特点,市场前景广阔。本课题以猪里脊肉为原料,研究调理猪肉制品的加工工艺,同时,对无磷保水剂在冷冻调理猪里脊肉中的应用,气调包装在冷藏调理猪里脊肉制品中的应用以及微波肉制品的安全性等内容进行了探讨,为调理猪里脊肉制品的工业化生产提供理论技术参数,主要研究内容如下:1调理猪里脊肉关键加工条件的优化采用滚揉腌制的方法,通过测定样品的腌制液吸收率,对滚揉时间和腌制时间进行优化,结果表明,滚揉时间2 h、腌制时间24 h为最佳滚揉腌制条件。采用滚揉腌制,微波熟化的方法,以感官评定为依据,优化腌制液中主要调味料盐,水,糖,五香粉的添加量,结果表明,取盐1.5%,水20%,糖1.0%,五香粉0.5%作为最佳腌制配方。对不同功率不同时间条件下的调理猪里脊肉制品进行感官评定,质构分析以及水分含量的测定,结果表明,微波熟化最佳条件为:微波功率1040 W,微波时间90 s。此时得到的制品感官评价值最大,弹性较大,口感好,水分含量适中,可作为微波熟化的工艺参数。2复合无磷保水剂配方的研究本试验以海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠为材料,以调理冷冻猪里脊肉解冻后的总增重率为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-behnken试验设计和响应面分析法,优化无磷保水剂配方结果表明,冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方:1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,应用该保水剂配方,调理猪里脊肉解冻后的增重率达7.78%,低于试验组中的最低水平。3冷藏调理猪里脊肉制品的包装保鲜本试验以冷藏调理猪里脊肉为研究对象,探讨真空包装和三种气调包装(65%O2、20%CO2、15%N2;40%O2、40%CO2、20%N2;20%O2、60%CO2、20%N2)的保鲜效果。以检测调理猪里脊肉的细菌总数、TVB-N值、感官评价为指标。研究表明,真空包装优于气调包装,气调包装B组(40%O2、40%CO2、20%N2)优于气调包装A组(65%O2、20%CO2、15%N2)和气调包装C组(20%O2、60%CO2、20%N2),而气调包装的感官评价值整体优于真空包装。4微波调理猪里脊肉制品的安全性采用高效液相色谱法,研究经微波熟化后的调理猪里脊肉中丙烯酰胺和苯并芘的含量,结果表明:在检测限内未发现丙烯酰胺和苯并芘。