【摘 要】
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生湿面具有爽滑、筋道、面香味浓等特点而深受消费者欢迎,但货架期短、贮藏过程中容易褐变的现象限制了其工业化发展规模。原料小麦粉的含菌量及品种间的特性差异,是影响生湿面制品货架期及贮藏过程中褐变现象的主要原因。为了降低小麦粉的含菌量,控制生湿面的褐变现象,推动生湿面工业化生产进程,本文从小麦粉原料筛选与搭配、低菌化生产以及面粉改良剂选用三个方面入手,分别对生湿面专用粉生产关键技术进行研究。首先,对生湿
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生湿面具有爽滑、筋道、面香味浓等特点而深受消费者欢迎,但货架期短、贮藏过程中容易褐变的现象限制了其工业化发展规模。原料小麦粉的含菌量及品种间的特性差异,是影响生湿面制品货架期及贮藏过程中褐变现象的主要原因。为了降低小麦粉的含菌量,控制生湿面的褐变现象,推动生湿面工业化生产进程,本文从小麦粉原料筛选与搭配、低菌化生产以及面粉改良剂选用三个方面入手,分别对生湿面专用粉生产关键技术进行研究。首先,对生湿面专用粉原料小麦进行了筛选与搭配。以13种不同类型小麦粉为原料,研究了小麦粉特性（色泽、蛋白质与淀粉特性、面团流变学特性、糊化特性、溶剂保持力及内源酶活力）与生湿面品质（面片亮度、质构特性与感官品质）间的关系。相关性分析结果表明,蛋白质、麦谷蛋白大聚体、灰分含量与生面片亮度L*值呈显著或极显著负相关（P＜0.05）,沉淀指数与生面片贮藏24 h内的亮度变化（35）L*呈显著正相关（P＜0.05）;谷醇比与熟面粘聚性呈显著负相关（P＜0.05）,乳酸溶剂保持力与熟面咀嚼性、感官评分呈显著正相关（P＜0.05）,脂肪氧合酶活力与熟面硬度、胶着性呈极显著正相关（P＜0.01）,与咀嚼性呈显著正相关（P＜0.05）。经主成分分析和聚类分析将13种小麦粉分为三类:第Ⅲ类小麦粉（加拿大1号、2号小麦）的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其它小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉（澳洲标准白麦、法国白软麦）制得面片L*值显著高于其它小麦粉,外观品质最优;第Ⅰ类小麦粉蛋白质质量不佳,制品综合品质最次。将制面外观品质最佳的澳洲标准白麦粉,与食用品质最佳的加拿大1号小麦粉按质量比10:3进行混配,制得生湿面具有综合表现最佳的外观与食用品质,以此作为生湿面专用粉的基础粉配方。其次,研究了生湿面专用粉低菌化润麦技术。探究了等离子体活化水（PAW）润麦对小麦粉的降菌效果,以及对小麦粉品质特性的影响。结果表明,经等离子体活化40min制备的PAW润麦,布勒实验磨研磨制得的小麦麸皮、后路粉和前路粉的菌落总数分别降低了68.85%,60.91%和27.27%（P＜0.05）;PAW润麦后,小麦通粉的面团流变学特性未发生明显改变,而通粉与后路粉中的蛋白质聚集程度增加,SDS可萃取蛋白及游离巯基含量显著降低（P＜0.05）,但对蛋白质亚基分子量分布的影响较小。同时,小麦通粉的峰值、谷值及终止粘度显著减小（P＜0.05）;小麦麸皮及后路粉中的多酚氧化酶活力分别降低24.26%和41.27%,脂肪酶活力分别减少12.90%和18.07%,脂肪氧合酶活力分别减少27.74%和31.42%,麸皮中的多酚含量显著降低（P＜0.05）。最后,进行了生湿面专用粉的改良剂研究。探究了酶制剂与磷酸盐两种面粉改良剂对生湿面褐变现象的控制效果及其对生湿面蒸煮、质构及感官品质的影响。转谷氨酰胺酶（TG）与己糖氧化酶对生面片的点式褐变抑制效果优于脂肪酶;0.2%TG的加入对生面片的褐变抑制效果最佳,生面片贮藏24 h后的亮度L*24由75.94显著提高至78.06（P＜0.05）,黑点数量减少82.35%（P＜0.05）,黑点总面积减少84.75%（P＜0.05）;同时,0.2%TG的加入显著降低了生湿面的蒸煮损失,提高了生湿面煮制后的硬度、咀嚼性及拉伸力。三种磷酸盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠）中,以0.3%六偏磷酸钠（SHMP）的加入对生面片的褐变抑制效果最佳,将L*24显著提高至77.93（P＜0.05）,（35）L*显著减少了14.0%（P＜0.05）,黑点数量减少89.88%（P＜0.05）,黑点总面积减少84.56%（P＜0.05）;三种磷酸盐的加入均增大了熟面的粘附性,且蒸煮损失随磷酸盐添加量的提升而逐渐增大（P＜0.05）。此外,研究还发现0.2%TG与0.3%SHMP能够分别降低52.40%和40.73%的多酚氧化酶活力（P＜0.05）,二者复配后较单独使用时相比,能够进一步提高面片的初始亮度L*0,减少面片黑点的总面积（P＜0.05）,同时提升了熟面的色泽、表观状态得分（P＜0.05）。复配改良剂的使用显著提升了熟面的感官评价总分（P＜0.05）。
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