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本课题选取河南省四种优质小麦，三种外源木聚糖酶，研究木聚糖酶对小麦面团木聚糖降解机制及对面团水分迁移变化的影响，通过采用高效液相色谱技术、核磁共振(Nuelear Magnetic Resonnace，NMR)和核磁共振成像(MagnetieResonnace Imganig，MRI)技术分别研究木聚糖酶对非发酵面团、发酵面团和馒头样品中木聚糖被降解情况以及水分迁移分配规律，探讨木聚糖酶在非发酵面团、发酵面团及馒头储藏过程中的作用。同时，研究馒头在储藏过程中馒头硬度变化规律，为馒头的品质及储藏期的延长提供科学参考。首先，采用TA-XT Plus物性仪分别测定三种木聚糖酶对非发酵面团流变特性的影响。结果表明：木聚糖酶降低了面团的最大阻力，增大了拉伸长度；不同的木聚糖酶对小麦面团流变特性影响不同，其中，从诺维信公司购买的木聚糖酶和中国农业大学提供的木聚糖酶适合面团的加工。其次，采用NMR研究木聚糖酶对非发酵面团水分迁移特性的影响。发现木聚糖酶能促进面团中结合水向自由水转化，显著影响了水分存在状态的变化，进而改变了面团流变特性。再次，在面团发酵阶段，采用NMR及MRI技术研究木聚糖酶对发酵面团水分迁移特性的影响。结果显示，添加木聚糖酶可提高面团中自由水的含量，其中液体木聚糖酶优于固体木聚糖酶。同时，酵母与木聚糖酶在面团中具有协同作用，共同促进发酵。第四，采用高效液相色谱技术分析了面粉中添加不同量的木聚糖酶对面团发酵前，发酵45min后和馒头样品中的水溶性木聚糖含量及其品质的影响。结果表明，随着木聚糖酶含量的增加，水溶性木聚糖含量显著增加，而发酵面团的硬度随之下降，表明水溶性木聚糖含量与发酵面团流变参数及馒头硬度等有显著的相关性。本实验中，添加木聚糖酶可改善面团发酵特性及馒头品质，其最佳添加量为1.5U/g。最后，采用NMR及物性仪研究木聚糖酶在馒头储藏过程中对馒头老化特性的影响。结果显示，在0-120h内，添加固态木聚糖酶馒头样品减少了水分损失，降低了老化速度。而添加液态木聚糖酶的馒头样品在0-36h内，降低了老化速度，在36-120h内，加快了老化速度。