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薯蓣在贮运、加工过程中极易发生褐变，影响其商品外观和食用品质，为探索薯蓣褐变机理及褐变控制技术，作者研究了温州薯蓣不同品种块茎若干生理生化指标及同工酶差异，对褐变严重品种（大白薯）的褐变底物进行了鉴定分析，研究了pH值、温度、底物浓度等因子对多酚氧化酶（PPO）活力影响及其酶的动力学特性，不同贮藏方式对大白薯和相对不易褐变品种（真薯）的褐变影响及其控制技术。结果表明： 1、不同品种温州薯蓣存在明显的褐变差异。大白薯、子薯和真薯含水量较高，红薯则较低。褐变度和总酚含量的高低顺序均为大白薯＞红薯＞子薯＞真薯，总酚含量与褐变度呈正相关（r=0.983）。PPO活性高低顺序为大白薯＞子薯＞红薯＞真薯，PPO活性与褐变度也呈正相关（r=0.909）。过氧化物酶（POD）和PPO不同，其活性高低顺序为真薯＞大白薯＞红薯＞子薯，与褐变度关系不大。超氧化物歧化酶（SOD）活性与褐变度呈负相关（r=0.860），丙二醛（MDA）含量的高低顺序则与褐变度的相同，MDA含量与褐变度呈正相关（r=0.990）。 PPO、POD和SOD同工酶的图谱显示：薯蓣不同品种间PPO、POD、SOD同工酶的含量、种类及理化性质存在差异。其中大白薯PPO同工酶带多且深。四个品种POD同工酶谱共有8条酶带，其中P4酶带为4个品种所共有的，且P4酶带在真薯中染色最深。四个品种SOD同工酶谱共有9条酶带，真薯9条酶带都有。不同品种同工酶实验结果与测得的酶活性相似，褐变度大的品种PPO同工酶带多且深，褐变度小的品种SOD同工酶带多且深。 薄层层析结果表明：薯蓣中酚类提取物质的显色位点（Rf值）与标准邻苯二酚相同，可以认为薯蓣块茎中酚类的主要成分为邻苯二酚。 2、薯蓣PPO的最适pH值为5.8～6.0，最适反应温度为20℃左右，当加酶量小于200μL时，酶活力随加酶量的增加而上升。动力学研究表明，以邻苯二酚为底物时，Km=1.82mol／L，Vmax=1.11（△OD／min）。不同抑制剂对PPO都有不同程度的抑制作用，其中：NaHSO3、Na2S2O3、L-Cys和Vc是强抑制剂，0.10％Na2S2O3溶液几乎完全抑制PPO的活性，Vc、L一cys和NaHsO3的有效抑制浓度分别为0.05%、0 .05%和0.06%。 3、室温贮藏和冷藏下的褐变度和PPO均呈上升趋势，其中室温贮藏下的均高于冷藏，且室温贮藏下的PPO活性与褐变度呈正相关（r=0，891），提示PPO活性的增高将刺激薯预褐变。POD活性呈上升趋势，但贮藏初期，冷藏的高于室温贮藏的。另外，和冷藏相比，室温贮藏下的MDA含量较高，而SOD活性较低，说明低温有利于大白薯的贮藏。 沙藏、维生素C及NaHSO3等防褐处理对薯祯贮藏期间褐变影响的结果表明:贮藏过程中，三种处理PPO活性前期上升速度低于室温贮藏（对照），后期下降速度大于对照，这与三种处理在贮藏后期褐变度几乎不上升相一致。POD活性变化较复杂，各组差异大。SOD活性均呈先升后降趋势，各处理下降速度低于对照:MDA含量均呈持续上升趋势，且对照高于处理。三种处理均能减缓薯拔贮藏期的褐变，以沙藏和NaHSO3处理较好。 4、贮藏期间，大白薯不同部位褐变相关生理生化指标存在明显差异。两端的褐变度、总酚含量和PPO活性高于中部，皮部的高于心部，使两端和皮部比中部和中心更易和更早发生褐变。POD活性的变化与PPO不同，其活性比PPO小，在不同贮期四个部位上升的速度差异较大。两端的SOD活性低于中部，皮部的低于心部，而两端的MDA含量高于中部，皮部的高于心部。可见，大白薯在贮藏过程中，两端和皮部的脂质过氧化程度高于中部和心部，其清除自由基的能力又明显偏低，从而导致膜的完整性更易丧失且易发生褐变。