近年来，随着克氏原螯虾年产量及消费量的快速增长，因食用克氏原螯虾而导致过敏的病例时有发生，影响着克氏原螯虾的食用安全性及国民的身体健康。因此，开展克氏原螯虾过敏原的研究显得迫切而有意义。本文以克氏原螯虾为研究对象，分析其过敏组分，重点完成过敏原的分离纯化及性质分析，探讨加工处理方法对过敏原致敏性的影响，为开发低致敏性或无致敏性的产品提供重要理论依据。利用27份甲壳类过敏患者血清，通过Western-blotting技术，检测出克氏原螯虾肌肉中40kDa、22kDa及36kDa的蛋白为其过敏组分。采用硫酸铵盐析、离子交换柱层析的方法从克氏原螯虾肌浆中分离纯化出40kDa的的过敏组分，并应用兔抗拟穴青蟹AK多克隆抗体鉴定其为精氨酸激酶（arginine kinase，AK）。其性质研究结果显示，AK是糖含量为0.60%的糖蛋白；对热不稳定，高温处理可以降低其IgE结合活性；对酸不稳定，强碱对其IgE结合活性有一定的影响；AK对胰液具有耐受性；AK具有复杂的空间结构，同时存在线性抗原表位和构象抗原表位。此外，蒸煮处理能有效降低其IgE结合活性。采用硫酸铵盐析、柱层析的方法从克氏原螯虾肌浆中分离纯化出22kDa的过敏组分，并通过MALDI MS鉴定其为肌质钙结合蛋白（sarcoplasmic calcium-binding protein，SCP）；其性质研究结果表明，SCP是一种糖含量为4.90%的糖蛋白；对热稳定，在强酸碱条件下均不被降解，其热处理及酸碱处理产物的IgE结合活性并没有降低；能被消化酶所降解；SCP具有多态性， SCP-II的IgE结合活性较弱，SCP含有a、b、c三种亚基，均有IgE结合活性；SCP含有较多的转角及卷曲结构，易于形成抗原表位。采用制备丙酮粉、等电点沉淀、硫酸铵盐析、柱层析等方法从克氏原螯虾肌原纤维中分离纯化出36kDa的过敏组分，并应用兔抗拟穴青蟹TM多克隆抗体鉴定其为原肌球蛋白（tropomyosin，TM）。其性质研究结果显示，TM的糖含量为1.14%，对热稳定；对酸碱具有耐受性；能被消化酶所降解；TM是由α-螺旋构成的简单的超螺旋结构，以线性表位居多。肌球蛋白轻链（myosin light chain，MLC）和血蓝蛋白（hemocyanin，HMC）是虾类的新型过敏原。本文先对其进行分离纯化，再利用9份甲壳类过敏患者血清进行确认。采用制备丙酮粉、等电点沉淀、硫酸分级盐析及柱层析方法从克氏原螯虾肌原纤维中分离纯化出18kDa的MLC，并通过MALDI MS进行鉴定。利用甲壳类过敏患者血清检测，初步判断MLC为克氏原螯虾的过敏原。其性质研究结果显示，MLC的糖含量为4.30%；对热稳定；在强酸碱性条件下均不被降解；但能被消化酶所降解。MLC主要由α-螺旋和卷曲组成，含有很少的β-折叠和转角，且同时具有线性抗原表位和构象抗原表位。采用离心及凝胶柱层析的方法从克氏原螯虾血淋巴中分离纯化出HMC，并应用兔抗凡纳滨对虾HMC多克隆抗体进行鉴定，结果表明，HMC是由68、72、76、82、84和88kDa六个亚基组成的六聚体。利用甲壳类过敏患者血清检测，初步判断HMC为克氏原螯虾的一种过敏原。其性质分析结果显示，HMC的糖含量为1.99%；对热稳定；对酸不稳定；对胰液耐受性。TM、MLC及SCP具有相似的理化性质，都是热稳定性蛋白，对酸碱稳定，都能被消化酶消化；AK和HMC二者的理化性质较为相近，均对酸不稳定，能耐胰液消化。AK、SCP、MLC空间结构比TM复杂。通过血清学实验、性质分析结果表明TM是克氏原螯虾的主要过敏原，AK、SCP是克氏原螯虾的重要过敏原，初步推断MLC和HMC是克氏原螯虾的潜在过敏原，但克氏原螯虾中可能还存在其他的过敏组分。