排酸肉又名冷却肉、冷鲜肉和冰鲜肉，是指健康的畜禽经过严格的宰前检疫、宰后检验，屠宰后其胴体或分割产品在0～4℃低温条件下，经僵硬、解僵、成熟等连续变化的过程，流通到消费市场的肉类产品。其营养高且柔嫩多汁，具有丰富的肉香味，易于烹饪，便于人体消化吸收，成为发达国家普遍流行的鲜肉消费形式。禽肉产品比较畜类肉品而言，保鲜工艺更加困难，因此在原料控制、自动化程度、设备工艺、检测设备、检测手段、监控能力、冷链物流等多个环节都将是保证食品安全的关键．冷却肉的货架期是限制我国冷却肉大力发展的关键因素，本论文以冷藏绿鸟鸡为实验材料，研究乳酸链球菌素、乳酸钠和柠檬酸三种生物保鲜防腐剂的抑菌性能，进而配出一种复合的保鲜液，然后在小试的基础上，考察保鲜液对绿乌鸡的保鲜效果，并对保鲜机理进行探讨。最后研究了真空收缩包装与保鲜剂处理对延长绿鸟鸡货架期的保鲜效果。主要结果如下：1．采用正交试验，酸链球菌素、乳酸钠和柠檬酸三个因子分别取三个水平，在4℃的贮藏条件下贮藏15d，考察不同保鲜液的配比对各个实验考察指标的作用效果，为保鲜液的合理配伍提供理论依据。根据正交实验的结果说明，对绿鸟鸡产品细菌总数抑制效果最好的复合保鲜液配方为：Nisin 0.01％，柠檬酸0.3‰乳酸钠2％。各种成分对不同指标的作用不同。2．根据正交实验的结果，设计了三种复合保鲜液配方，应用这三个配方的复合保鲜液对绿鸟鸡产品进行处理，结合真空包装在4℃下贮存，定期采样检测各种指标(微生物、理化、感官状态)，确定最佳的复合保鲜液的配方。最终确定的复合保鲜剂的配方为Nisin 0.015％，柠檬酸0.3％，乳酸钠2％。3．此复合保鲜液已经在内蒙古草原兴发股份有限公司进行了中试推广，实验证明应用本复合保鲜液处理绿鸟鸡可以使保鲜绿鸟鸡延长货架期7～10d，能够产生比较大的经济效益。