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在食品保藏领域,可食性膜的应用在不断推广,以大豆分离蛋白(SPI)为基质的可食性膜的研究在国内外正在成为热点。本课题以Bacillus subtilis基因为模板,采用基因工程技术获得用于改性可食性SPI膜的谷氨酰胺转胺酶(TGase),并对膜的制备工艺进行优化,在此基础上探讨了改性SPI膜应用于果仁和水果保藏的可行性。主要研究内容及结果如下:(1)试验以Bacillus subtilis基因组DNA为模板,根据TGase基因序列设计、合成引物,利用PCR技术扩增得到谷氨酰胺转胺酶基因(tg),克隆到载体pGM-T中进行酶切和测序鉴定,将鉴定正确的重组质粒进行酶切、连接,构建重组表达质粒pET-tg,将重组表达质粒pET-tg转入大肠杆菌BL(DE3)中,构建重组菌BL21/pET-tg,并对重组菌进行诱导表达,确定其最佳诱导时间为5 h,最佳诱导温度为25℃。(2)利用获得的TGase改性SPI膜,并以膜的各项性能为指标,通过单因素试验确定SPI浓度、甘油浓度、酶浓度、pH、干燥温度对改性SPI膜性能的影响,确定各因素的最适范围,同时选出对膜性能影响比较显著的因素进行二次正交旋转组合优化试验,利用SAS8.2统计分析软件对试验数据进行处理分析,得到制备改性SPI膜的最佳条件为:干燥温度为室温干燥,SPI浓度为5.12%,甘油浓度为2.04%,酶浓度为0.21%,pH为8.40。(3)用改性SPI膜液涂膜果仁和水果,核桃仁和杏仁在60℃下陈化10 d后与对照样相比,过氧化值分别下降了49%和36%,酸价分别降低了42%和40%。圣女果涂改性SPI膜后,能够明显抑制圣女果的生理代谢、减少营养物质的损失,降低了腐烂率、失重率和含酸量,抑制其呼吸强度。