磷脂是重要的生物活性物质之一,在营养和保健方面起着重要的作用。磷脂能预防和治疗高胆固醇和高血脂症,在抗氧化、抗衰老等方面起着重要的作用。它含有亲水的磷脂基团和疏水的脂肪酸基团,是典型的两性化合物,有着良好的乳化功能。目前,在食品、药品、保健品方面已被广泛应用。本文以马鲛鱼脑为原料,采用超声波辅助提取法优化磷脂提取工艺。提取所得磷脂与山梨醇三油酸酯作为添加剂加入棕桐油中,考察对棕榈油结晶动力学的影响,研究主要结果如下：1、通过单因素和正交实验优化马鲛鱼脑磷脂提取工艺,结果表明,最优条件为：95%乙醇为提取溶剂。原料和溶剂的料液比为1：9,超声功率300W,超声时间30min,超声温度35℃,超声提取2次,此条件下磷脂提取效果最佳。2、利用气相色谱法对马鲛鱼脑磷脂的脂肪酸组成进行分析,结果显示马鲛鱼脑磷脂中高不饱和脂肪酸含量较高,其中DHA和EPA的含量分别为17.9%和2.7%。3、利用差示扫描量热仪得到棕榈油样品等温结晶曲线,并使用Avrami方程对数据模拟分析。由于Avrami模型仅适用于单一一结晶峰,所以棕榈油样品最佳等温结晶条件为：降温速率3k/min、结晶温度6、8℃,最宜升温速率为10k/min考察添加剂对棕榈油结晶行为的影响都在此条件下进行。4、利用差示扫描量热法分析添加剂对棕榈油等温结晶过程的影响,得出结论：单一磷脂作为添加剂对棕榈油结晶过程有促进作用,结晶速率K增大,半结晶时间t1/2减小；司盘85的添加对棕榈油结晶过程有抑制作用,结晶速率K减小,半结晶时间t1/2增大；司盘85磷脂共混物的添加对棕榈油结晶过程有抑制作用,且相比于单一的司盘85抑制效果更明显,结晶速率K减小,半结晶时间t1/2增大。5、利用核磁共振法分析添加剂对棕榈油等温结晶过程的影响,得出结论：司盘85的添加对棕榈油结晶过程有抑制作用,结晶速率K减小,半结晶时间t1/2增大。6、利用偏光显微镜法观测添加剂对棕榈油结晶形态的影响,得出结论：棕桐油样品都为球形晶体,且随着司盘85添加量的增加,结晶数目减少,晶体变小,排列更疏松。