抗性糊精作为水溶性膳食纤维产品一种,主要应用在饮料、酸奶等领域。国家标准规定抗性糊精纯度为82%以上,但是将这个纯度的产品应用到透明清亮型饮料中就会影响品质;针对糖尿病人群时,其残存的葡萄糖也是一个主要限制因素。因此,本论文针对抗性糊精的生产,研究其进一步纯化工艺,并拓展应用在黄酒和葡萄酒中,初步探索其提高黏度和降低表面张力的原因,为其推广应用提供基础支撑。首先,以玉米淀粉为原料经过高温酸解干燥得到焦糊精,再用淀粉内切和外切酶酶解,得到焦糊精酶解液(葡萄糖含量456.28g/L)。研究了酵母发酵对焦糊精酶解液的进一步纯化效果,通过筛选酵母品种,发现国光高活性干酵母具有较好的葡萄糖利用能力,发酵24h可将葡萄糖含量降至50.77g/L,再选用低糖型酵母进行二次发酵,葡萄糖含量仅下降到39.18 g/L,而采用78%酒精沉淀法,剩余葡萄糖的去除效果更好;接着详细研究了全程采用溶剂沉淀法的纯化效果,发现酒精的沉淀效果优于丙酮;纯化前将焦糊精酶解液浓缩(控制比重在1.16 g/ml左右),先用4倍体积比的95%酒精沉淀,沉淀物再用1倍体积比的78%酒精连续沉淀洗涤6次,可得到纯度为95.30%的抗性糊精,得率为40.32%。其次,通过排阻液相色谱测定得到该抗性糊精重均分子量为8607Da,差示扫描量热仪(DSC)研究表明该产品中淀粉结构已不复存在,其热稳定性高;红外光谱显示该物质主要由糖类官能团组成;溶解在纯水中能显著降低其表面张力,并保持纯水原有流变性能;添加到黄酒和红葡萄酒中,能显著降低表面张力,提高溶液的稳定性;与同类产品聚葡萄糖相比,在改善黄酒和红葡萄酒的表面张力、流变性能方面,均没有显著性差异(p<0.05);以模糊综合评判法进行感官评定,发现加入5%(w/v)抗性糊精的黄酒和红葡萄酒感官品质均明显提高;进一步分析添加该抗性糊精的黄酒和红葡萄酒的溶液体系,其黏度和表面张力数值之间具有显著的负相关。但将该抗性糊精添加到白葡萄酒中时,其表面张力并没有显著下降;与黄酒、红葡萄酒相比,白葡萄酒中的多酚化合物含量明显偏低;本研究特别地将多酚化合物结合到抗性糊精上,形成了抗性糊精-多酚化合物混合物;再将该混合物添加到黄酒、红葡萄酒中,发现酒液黏度和表面张力不再显著变化(p<0.05),说明该混合物不再具有改善酒液品质的功能,猜测抗性糊精可能是通过结合多酚而使酒液的表面张力下降、黏度升高。本研究结果不仅为抗性糊精的进一步纯化提供了一个可借鉴的工艺,并为进一步拓展其应用提供了新的思路。