“跳菜”，彝语称之“吾多哈”，形象的描述就是“跳着舞上菜”，实指南涧彝族在宴请宾客的重大活动中，由引菜人和抬菜人从厨房到餐桌和着音乐的节拍跳着舞，诙谐幽默地按特定花形摆菜的一种融乐舞、饮食于一体的飨宴礼仪。目前，对于南涧彝族跳菜之溯源有不同的解说，文章通过汉、彝文献的梳理和推论，认为跳菜之类似文化事象西汉时已反映在青铜文物上，距今两千余年。当我们把跳菜纳入象征人类学视野中审视时，发现跳菜主要有两种象征符号的表现形式，即实地跳菜和舞台跳菜，前者普遍赋存于南涧彝族村寨宴请宾客的重大活动中，后者基本立足于都市不同场域的舞台展演中；前者的乐舞是飨宴之礼的象征，后者的乐舞则是民族心理的象征，而且前者是后者之创作母本，后者是前者之当代流变。近20年来跳菜实现了从村寨实地跳菜到舞台展演跳菜的文本再造和象征变迁。 任何一场实地跳菜都发生在特定的时空环境和人际关系维度中，有其特定的场域象征：农历计时表征着村民的内部时间观念，搭建青棚意味着创设圣俗交流的空间，小小礼簿记载了村民的人际关系网络。跳菜艺人既是这人际关系网中的一员，又是跳着舞上菜的主角，盘中托着的“八大碗”碗碗有讲究，从拜敬厨师到对角下菜再到宴享佳肴环环有规矩，实地跳菜不仅以其独特的飨宴礼仪见证了彝族婚礼、葬礼、竖柱等重大生活事件，而且以其多姿多彩的乐舞形式承载了动静和谐、人际平等、生活礼赞以及族群认同之道。断臂再植后羽化辉煌的舞台跳菜，以其托盘和大东包的道具象征、羊披及大耳环的服饰象征、光头及吹芦笙的造型象征等静态象征符号的动态演绎，抒发了南涧彝族对大地深深的眷恋、对生命的崇高礼赞以及对快乐的永恒追求之乐观豁达的精神诉求。伴随消费社会的兴起和餐饮旅游业的升温，政府力量的推动和市场经济的拉动，跳菜获得了南涧形象之代言和文化资本之象征的新形式。跳菜从村寨到舞台，实现的不仅仅是能指实体形式和所指意义内容的丰富与发展，更是场域变换、文本再造引发的象征功能变革，其实质体现了民族传统飨宴礼仪嬗变过程中自在文化向自觉文化的象征变迁。