桑叶是桑科(Moraceae)桑属(Morus)桑树的叶子,其不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素和钙、铁、锰、锌矿物质等营养成分,而且富含黄酮类、植物甾醇、γ—氨基丁酸(GABA)、1一脱氧野尻霉素(DNJ)等多种生物活性成分,具有降血压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、消炎退肿、防暑明目等功效,已被卫生部列为“既是食品又是药品清单”。目前,桑叶主要用于养蚕,而蚕季结束后的桑叶还没有被有效利用。新鲜桑叶含水率高,不易保存,而将桑叶干制、粉碎制成桑叶粉可拓宽桑叶的应用领域,更极大地发挥桑叶的食用潜在价值。本文首先研究了干燥前三种不同预处理方式(烫漂,超声波以及浸泡处理)对桑叶粉品质的影响,筛选出超声波了预处理方式;然后将超声波预处理的桑叶干燥后进行球磨超细微粉碎,研究球磨处理对桑叶粉品质的影响;进一步研究了高温烘烤对桑叶中生物活性物质的影响;最后,将超细微粉碎后的桑叶粉加入到烘烤后的饼干表面,优化桑叶饼干的生产工艺,并对产品的质量与安全性进行了评估。具体研究结果如下:1.不同预处理方法对桑叶粉质量的影响分别研究了热烫漂和超声波预处理方式对桑叶中GABA、DNJ、叶绿素、黄酮类、水分和灰分的影响。结果表明:与未经烫漂直接干燥相比,100 ℃烫漂90s可缩短桑叶干燥时间,但是会导致桑叶中活性物质含量的显著降低。其中,GABA和DNJ含量稍微降低,但是并不显著(p>0.05);叶绿素和黄酮含量显著减少(p<0.05),其中叶绿素含量比未烫漂的桑叶低50.3%,黄酮含量比未烫漂的桑叶低38.9%。超声波(20 kHz)预处理会导致桑叶中的固形物损失。117.6 W/L、20 ℃超声处理15 min后桑叶中的固形物损失率最大,为0.367%。但是,超声波预处理可缩短桑叶的干燥时间,经63.0W/L、20 ℃超声波处理10min的桑叶,其干燥时间比对照样品缩短了 27.5min。同时,超声预处理后桑叶中的灰分略小于空白样品和蒸馏水浸泡处理过的样品,叶绿素、总酚、黄酮、DNJ和GABA的含量较未经过超声预处理的桑叶粉差别不显著(p>0.05)。因此,选择超声波作为桑叶的预处理方式进行后续研究。2.超微粉碎和高温烘烤对桑叶粉品质的影响桑叶经超声预处理(63.0 W/L、20 ℃、10min)热风干燥后,进行振荡球磨超微粉碎制得桑叶粉。结果表明,转速480r/min球磨3h处理对桑叶粉中水分、灰分、颜色等理化特性的影响不显著;随着球磨时间的增加桑叶粉粒径不断变小。球磨的前3 h,经过超声波预处理和未经超声波预处理的样品粒径大小相近。对于经过超声波预处理的样品,球磨9h以上可使其DNJ、叶绿素、黄酮的含量略微增加。球磨11 h后,经过超声波预处理的桑叶粉中DNJ、叶绿素和黄酮的含量显著增加(p<0.05),分别为2.87、3.66和74.94 mg/g。表明,桑叶粉粒径越细,生物活性物质的溶出率越高。将桑叶粉以20%的比例加在饼干面团里,经过200℃高温烘烤3min20s后,无论是经过超声处理和未经过超声预处理的桑叶粉,其中的生物活性物质,包括DNJ、叶绿素、黄酮等含量均显著降低(p<0.05);单独将桑叶粉放入200 ℃烘箱保持3 min 20 s后,其颜色也发生了变化,由嫩绿色变为黄绿色。综合考虑,桑叶粉的工艺为超声预处理后进行干燥,然后再对其进行超微球磨粉碎。由于高温烘烤处理对桑叶粉中的生物活性物质有较大的破坏作用,因此并不适合直接将桑叶粉添加于需经高温烘烤的食品中。3.超细微桑叶粉在饼干中的应用研究首先经过辊压、成型及烘烤等工艺制作好饼胚,冷却后在其表面撒上一定比例的桑叶粉,从而制成桑叶饼干。研究发现,桑叶粉的添加量为1%时,饼干的整体口感较佳。同时,研究了不同添加方式对桑叶饼干感官质量的影响,感官评分标准采用5分制(-2～2)。结果表明,将桑叶粉与棕榈油混合后添加至饼干表面,饼干的感官得分为-0.5,喷油后添加桑叶粉的饼干感官得分为0,喷油前添加桑叶粉的饼干感官得分为1.5,因此,选择在喷油前以1%的比例添加桑叶粉。对该工艺条件下制得的饼干进行了理化和微生物分析。结果表明,添加桑叶的饼干水分含量略微低于不添加桑叶的饼干,但是都低于0.040g/g的国家标准;桑叶饼干的菌落总数为600,霉菌/酵母菌菌落数为20,大肠菌群数小于30,均符合国家GB7100-2003规定的要求;将合格的桑叶饼干密封包装在PET复合薄膜中,在52 ℃、75%RH条件下储存8周后,出现轻微的蛤败但仍然在可接受的范围内;常温(25 ℃)储存9个月朵叶饼干的各项指标检测均符合国家GB 7100-2003规定的要求,表明该产品具备9个月保质期的能力。