以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材,将乳脂微胶囊化,不仅防止乳脂的氧化和风味物质的挥发,而且使乳脂成为粉末状,便于贮存、运输及使用,同时使得乳脂及乳清蛋白能够更广泛地应用于食品生产中。本研究采用真空冷冻干燥法对乳脂进行微胶囊化,对影响乳脂微胶囊化的多种因素如芯材与壁材比例、壁材配比、固形物浓度、稳定剂添加量、均质压力、乳化温度、干燥时间等进行了系统研究,对微胶囊产品的配方、工艺参数进行了优化,对微胶囊产品的性质进行了评价,探索了微胶囊产品在食品中的应用,并得出相应结论：首先对微胶囊化乳脂肪制备的工艺参数和包埋率测定进行了优化。通过测定微胶囊化乳脂肪的包埋率,评价微胶囊化的效果,确定了最佳工艺条件为：乳脂占壁材的质量分数为25%、乳清蛋白与麦芽糊精的配比为1：2、固形物浓度为45%、单甘酯添加量为0.7%、均质压力为40MPa、乳化温度为60℃、预冻温度-20℃、预冻时间8h、干燥时间11h。在最佳工艺条件下,得到乳脂肪包埋率为88.73%的微胶囊化乳脂。对包埋率的计算做了优化,总油提取采用乙醚、乙醇和石油醚混合溶剂,各溶剂的混合比例为2：2：1,提取时间为30min；表面油提取采用石油醚,提取时间为5min。然后研究了乳脂微胶囊化粉末的性质,包括微胶囊粒径分布在5μmn左右；冷冻干燥后的微胶囊粉末水分含量为2.7%,溶解度为92.8%；电子鼻气味指纹试验表明乳脂微胶囊化后乳脂的香味挥发性成分的释放速度得到较好的控制,延长了乳脂的风味滞留期；通过货架贮藏期稳定性试验,得出微胶囊化的乳脂稳定性好,常温下可保藏160天。最后将经冷冻干燥的微胶囊化乳脂产品加入到中式香肠中替代猪脂制作低脂中式香肠；将产品应用到豆乳饮料中制作高蛋白营养豆乳饮料,并进行感官评定,得到了较好认可。